Производство кумыса как перспективное направление коневодства

Коневодство в Украине находится на грани исчезновения. Тому есть много объективных причин, как чисто экономических, так и социальных. Набирающая темпы урбанизация, переход на принципиально другие способы ведения хозяйства, где для работы лошадей не используют, низкая популярность конного спорта и любительских конноспортивных клубов (не сравнить с футболом), малая популярность блюд из конины, дороговизна содержания лошадей (животное-то не маленькое) при низкой экономической отдаче – всё работает не в пользу коневодства.

Но есть один уникальный по своим свойствам вид продукции коневодства, который при правильном подходе может постепенно поднять эту отрасль на качественно другой уровень развития. Из глубоко дотационного занятия коневодство может превратиться в самоокупаемый и даже прибыльный бизнес. Таким «волшебным» выходом может стать производство кумыса и его популяризация среди населения.

В нашей стране этот прекрасный напиток не только не популярен, но и мало известен. Его применение ограничивается лечебными целями и разовым употреблением в качестве экзотики. На территории Украины кумыс производят только три коневодческих хозяйства, находящиеся в Полтавской, Киевской и Донецкой областях. Таким образом, эта ниша производства продуктов питания пока свободна.

Кумыс является одним из наиболее древних напитков, употребляемых человеком. Его готовили ещё 5,5 тысяч лет тому назад кочевники Монголии и Средней Азии. Скифы широко использовали кумыс и очень ценили этот напиток.

Древние коневоды считали, что он лучше воды утоляет жажду, укрепляет здоровье, помогает телу восстановиться после тяжёлой болезни или продолжительного голода, ускоряет выздоровление после полученных в сражениях травм, повышает мужскую половую активность и плодовитость женщин. Кожаные ёмкости с кумысом брали с собой гонцы, отправляясь в дальний путь.

У Чингисхана, а потом и у его преемников, были специальные табуны кобыл для получения молока, из которого затем готовили кумыс для хана, его гарема и детей. В сущности, это был первый опыт создания молочного направления в коневодстве.

Сначала рецепт приготовления кумыса держали в секрете, передавая информацию об особенностях процесса по наследству. Скифы даже казнили всех чужаков, которые случайно или умышленно узнавали важные детали технологии получения кумыса. Но потом приятный вкус и целебные свойства помогли этому напитку оказаться среди наиболее востребованных продуктов в национальных кухнях многих народов, занимающихся коневодством.

Письменные упоминания о пользе кумыса можно найти в документах более чем тысячелетней давности. О нём пишет древний лекарь, учёный, философ Авиценна (Абу Али Хусейн ибн Абдуллах ибн аль-Хасан ибн Али ибн Сина), который с помощью кумыса и других снадобий вылечил от мочекаменной болезни своего современника, персидского визиря ас-Сухайли во времена правления султана Махмуда Газневи.

В Европе о целебных свойствах кумыса долгое время не знали и считали его дурно пахнущим хмельным аналогом слабоалкогольных напитков. Лечение кумысом европейские врачи стали практиковать лишь в ХIХ веке. На территории Российской империи, где в то время был широко распространён туберкулёз, кумыс применяли в схеме его лечения как общеукрепляющее средство.

Про кумыс есть упоминания в записях известного российского поэта Александра Пушкина: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен по вкусу и почитается весьма здоровым». А вот как о нем отзывался писатель и этнограф Владимир Даль: «Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок».

В ХХ веке кумыс назначали в профильных санаториях как вспомогательное средство при лечении многих хронических заболеваний и как ценный продукт питания, способствующий выздоровлению.

Детальные биохимические исследования этого напитка показали, что кумыс действительно имеет в своём составе многие компоненты, обеспечивающие его целебные свойства, о которых знали ещё в древности. Он богат белками и микроэлементами, которые способствуют более активной работе половых желез и выделению ими соответствующих гормонов, чем объясняется его благотворное влияние на репродуктивную функцию человека. Другие его составляющие эффективно восстанавливают кровь, лимфу, активизируют работу пищеварительных соков и нормализуют микрофлору кишечника, что способствует общеукрепляющему и оздоровительно-восстановительному действию на организм. Кумыс считается напитком долгожителей.

В состав кумыса входят все основные биологически ценные вещества, а также молочная кислота, биотин, этиловый спирт. Процентное соотношение этих веществ зависит от многих факторов и может отличаться в зависимости от того, из какого именно кобыльего молока был приготовлен напиток. Кумыс, приготовленный из молока, полученного в стойловый период, будет иметь несколько другой состав, чем кумыс из летнего молока.

В среднем, в 100 граммах этого напитка содержится: 2,05 г белка, 1,9 г жира, 5 г углеводов, 9 мг витамина С, 0,9–1 мг витамина Е, 0,3 мкг витамина К, 0,03 мг витамина А, 0,02 мг витамина В₁, 0,04 мг витамина В₂, 0,09 мг витамина РР, 51 МЕ (или около 1,27 мкг) витамина D, 94 мг кальция, 77 мг калия, 60 мг фосфора, 34 мг натрия, 25 мг магния, 0,1 мг железа.

Все вещества находятся в доступном, легко перевариваемом и легко усваиваемом человеческим организмом виде. Питательность 1 литра кумыса – около 480 Ккал. Его кислотность может быть разной, от 75 до 110–120 градусов Тернера.

Регулярное употребление кумыса нормализует обменные процессы в организме человека, улучшает работу эндокринной системы и синтез белка, за счёт чего повышает общую резистентность, процессы регенерации и улучшает репродуктивную функцию.

Употребление кумыса является профилактикой возникновения целого ряда хронических заболеваний, в том числе – атеросклероза, туберкулёза, анемии, гиповитаминозов, истощения, нервных расстройств, остеопороза, пищевых отравлений и многих других. Его рекомендуют применять как вспомогательный продукт при депрессии и онкологических заболеваниях. За счёт небольшого содержания спирта (1–1,77°) кумыс снимает похмельный синдром при отравлении большими дозами алкоголя.

Большинству людей употребление кумыса в разумных количествах принесёт только пользу. Но в случае непереносимости лактозы, аллергии на молочные продукты или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки его употребление запрещено. Нежелательно его пить и людям, которые лечатся от алкоголизма. Здоровому человеку рекомендуется выпивать по 200–250 г кумыса за 25–30 минут каждый раз перед приёмом пищи.

В странах Центральной Азии и РФ существуют санатории-кумысолечебницы, где употребление пациентами кумыса широко применяется в комплексе с основной терапией при различных заболеваниях.

Готовить кумыс можно из молока разных видов домашних животных, но указанными свойствами и специфическим вкусом обладает только напиток, приготовленный именно из кобыльего молока.

Использовать в производстве кумыса можно молоко от любых лошадей любых пород. Но получение молока от кобыл, в силу их физиологических особенностей, отличается от функционирования обычной молочной фермы, где для этой цели содержатся коровы или козы.

Как и у всех остальных животных, у кобыл молоко начинает выделяться после рождения потомства. Однако в течение первого месяца лактации, пока оно остаётся основным источником питания для жеребёнка, доить кобылу нельзя, чтобы не навредить здоровью потомства и не задерживать его рост и развитие.

Позже, когда кроме молока молодняк начинает есть и другие корма, кобылу можно доить несколько (до 8) раз в сутки. В первые месяцы лактации за день можно осуществлять 3 дойки без ущерба для здоровья молодняка. Чем старше жеребёнок, тем больше доек можно проводить его матери и тем больше молока можно взять.

На практике это делается так: перед планируемой дойкой жеребёнок остаётся с кобылой, но он не должен потреблять её молоко в течение около 1,5–2 часов. Кобылу в установленное время заводят в специальный станок (доильное место с кормушкой и боковыми ограничителями для предупреждения травмирования оператора) и, обращаясь с ней спокойно и доброжелательно, дают ей концентраты. Когда проголодавшийся жеребёнок примется сосать вымя, а у кобылы начнётся рефлекторный процесс молокоотдачи (это происходит под действием эндогенного окситоцина примерно через 20–30 секунд после начала кормления жеребёнка), малыша отлучают от вымени и начинают дойку.

Дойка продолжается несколько (3–4) минут, пока всё молоко не будет выдоено. Доить можно вручную, но намного быстрее, удобнее и гигиеничнее использовать для этого специальный доильный аппарат (с двумя доильными стаканами). Если дойный табун большой, то станки для доения удобно располагать парами, с проходом между ними для оператора. Пока одна кобыла доится, вторую готовят к дойке (привязывают, обмывают вымя, дают порцию концентратов).

После того, как кобыла привыкнет к постоянному доению, процесс можно упростить. Жеребёнка отделяют от матери на 6–8 часов в сутки, но они должны находиться рядом и видеть друг друга (например, отводят малыша в смежный загон), чтобы не создавать стрессовую обстановку для них обоих.

Так сложилось эволюционно, что у кобылы очень маленькое вымя, поэтому её нужно доить не реже, чем каждые 2 часа. Кобылу приводят на дойку в привычное для неё место, дают, как и раньше, концентраты и доят, но уже не подводя жеребёнка. К этому времени у неё уже вырабатывается рефлекс молокоотдачи на обстановку и действия оператора. Оператор обязательно должен быть всегда один и тот же. После нескольких последовательных доек кобылу и жеребёнка выпускают вместе, чтобы он мог пить молоко всё остальное время суток. На следующий день всё повторяется.

За сутки от одной кобылы можно получить около 9 литров молока. За весь период лактации лучшие кобылы тяжеловозных пород при обильном кормлении и умеренной рабочей эксплуатации дают 1500–2300 литров, а представительницы аборигенных пород (якутская, тувинская и т. п.) – от 800 до 1000 литров. Молочная продуктивность кобыл зависит от возраста, породы, живой массы, условий кормления и содержания. Самая высокая молочная продуктивность наблюдается у кобыл старше третьей лактации.

Рацион дойной кобылы должен обеспечивать поддержание её собственного организма в хорошем состоянии и быть достаточным, чтобы она могла дать такое количество молока, которого хватало бы для полноценного питания жеребёнка и получения товарной продукции.

Рекомендованный суточный рацион дойной кобылы средних размеров (500–600 кг) в зимний период может выглядеть так:

10–13 кг бобово-злакового сена;

12–15 кг кукурузного силоса или сенажа из люцерны;

2,5–3 кг концентрированного корма;

2–2,5 кг кормовой или обычной моркови;

12–15 кг кормовой свеклы;

25–30 г кухонной соли;

35–40 г трикальцийфосфата.

Если кобыла рабочая, то кроме этого количества корма ей ещё следует дать концентратов в соответствии с уровнем её рабочей нагрузки. Все добавки (соль, трикальцийфосфат) удобно давать в смеси с концентратами.

В летний период лучшим рационом будет круглосуточное выпасание на культурных или естественных пастбищах и скармливание 2,7–3 кг концентратов в сутки во время доения. Пастьба в ночное время для лошадей даже предпочтительнее, чем в дневное, поскольку нет жары, и животным не докучает гнус.

Выпасание – наиболее естественный способ содержания лошадей, который кроме питания обеспечивает ещё и достаточный моцион, общение, поддержку иерархии и социальной структуры табуна. В конечном итоге это благотворно влияет как на физическое здоровье поголовья, так и на его поведение.

Пастьбу можно заменить свежескошенной травой (около 50–60 кг в сутки) в кормушках, которая должна обеспечиваться не менее 20 часов в сутки. Концентраты целесообразно скармливать во время доения. Заметив это, животные с охотой идут на дойку и воспринимают действия человека более благосклонно. 

В качестве концентратов можно использовать измельчённые зерносмеси, цельный овёс, макуху или специальный комбикорм. Молодым кобылам (до 5-летнего возраста) норму кормления следует увеличивать на 0,5 кормовых единицы независимо от рабочей нагрузки, времени года и удоя.

Распорядок дня на кумысной ферме с трёхразовым доением в летнее время может быть примерно следующим:

5:00 – отделение жеребят от матерей;

6:00 – кормление жеребят концентратами и травой;

7:00 – доение, подкормка концентратами и возврат кобыл в загон или стойло, на их места;

8:00 – кормление травой в стойле или загоне;

9:00 – доение, выдача концентратов и возврат кобыл на их места;

10:00 – кормление в стойле или в загоне;

11:00 – доение и возврат кобыл в загон к их жеребятам;

12:00 – выгон кобыл совместно с жеребятами на пастбище;

12:00 – уборка помещения и загонов;

13:00 – 4:00 – пастьба со свободным доступом к воде и возможностью укрыться в тени;

4:30 – возврат табуна на ферму;

5:00 – отделение жеребят от матерей.

В регионах с очень жарким летом распорядок рабочего дня кумысной фермы можно изменить таким образом, чтобы доение и пребывание животных на ферме приходилось на самое жаркое время дня, и они в это время не находились на пастбище. Количество доек может быть меньшим или бо́льшим, в зависимости от выбранной технологии, уровня кормления и продуктивности кобыл, возраста жеребят и других специфических обстоятельств.

В зимнее время распорядок дня может быть таким:

7:00 – отделение жеребят от матерей, кормление кобыл согласно рациону, уборка помещения;

8:00 – кормление жеребят отдельно от матерей концентратами и сеном, согласно их рациона;

9:00 – доение кобыл, выдача порции концентратов и возврат кобыл в загон, денник или стойло на их места;

10:00 – кормление кобыл согласно рациона в стойле или загоне;

11:00 – доение, выдача концентратов и возврат кобыл на их места;

12:00 – кормление кобыл в стойле или в загоне согласно рациону, кормление жеребят отдельно от матерей;

13:00 – доение и возврат кобыл в загон к их жеребятам;

14:00 – уборка помещения;

14:00 – совместное кормление поголовья согласно рациону;

18:00 – уборка помещения и совместное кормление поголовья;

19:00 – 7:00 – ночной отдых;

7:00 – отделение жеребят от матерей.

В хорошую погоду лошадей в дневное время рекомендуется содержать и кормить в загоне на открытом воздухе. Это обеспечивает необходимый моцион и укрепляет здоровье поголовья. В ненастье или сильные морозы лучше держать животных в помещении. Кобыл с жеребятами наиболее удобно содержать группами соответственно возрасту молодняка в крытых загонах на глубокой подстилке.

В группе жеребята имеют больше возможности двигаться, что положительно сказывается на их развитии. Кроме того, при таком содержании они легче усваивают необходимые социальные навыки, правильное отношение к людям и сородичам разного пола, возраста и статуса в групповой иерархии. В будущем с такими подросшими жеребятами будет легче работать.

Способ содержания зависит от климатических особенностей региона, наличия или отсутствия достаточных площадей для выпасания, предпочтений хозяина и его возможностей. Если позволяют условия, то поголовье можно содержать круглый год на пастбище, загоняя в лагерь для дойки и отдыха. Но в большинстве случаев, в силу разных причин, такой способ многим недоступен. Поэтому молочных лошадей содержат на ферме, в условиях ограниченного пространства.

Дойных кобыл с жеребятами можно разместить в денниках, в обычных стойлах или загонах (в крытых в холодное время года и на открытом воздухе в летнее время). При наличии такой возможности, в тёплое время года табун желательно выпасать.

При содержании молочного табуна в индивидуальных денниках, на каждую кобылу с жеребёнком нужно стойло размером 4 м × 3,6 м, с высотой потолка не менее 2,5 м. При содержании в крытых загонах, кобыле с жеребёнком требуется около 20 м². Площадь открытого загона, который используется и в качестве выгула, может быть любой. Разумеется, чем она больше, тем лучше. Но минимальная площадь на одну кобылу с жеребёнком не должна быть меньше 100 м² (10 м × 10 м), чтобы животные могли активно двигаться.

Выгул или пастбище для лошади является обязательным условием. Её организм устроен таким образом, что отсутствие двигательной активности приводит к нарушению протекания многих физиологических процессов (например, ухудшается моторика кишечника) и, как результат, к ухудшению общего здоровья животного и неизбежному снижению продуктивности.

Пол в денниках и стойлах должен быть прочным, тёплым, не скользким, не размокать от экскрементов и легко очищаться. Обычно его делают дощатым или из специальных резиновых плит. В крытых загонах часто используется глубокая подстилка, которую регулярно добавляют по мере загрязнения, а вывозят весной, когда животных перегоняют в загоны на открытом воздухе или начинают пасти. В больших открытых загонах грунт выравнивают и оставляют как есть, а в центре или на возвышенности насыпают большое количество соломы для более комфортного отдыха животных.

Саму конюшню можно строить из дерева, самана, кирпича, шлакоблока, бетонных плит или металлопрофиля, каркасного типа. Выбор материала зависит от климата и финансовых возможностей хозяина.

Кумысная ферма состоит из нескольких отделений: административного помещения, помещений для хранения кормов, помещения для ветеринарных процедур и хранения запаса ветеринарных препаратов, комнаты для хранения инвентаря и сбруи, пожарного уголка с запасом противопожарных средств, доильного зала, помещений для содержания животных, выгульных площадок, больших площадей под пастбищами. Территория кумысной фермы должна быть огражденной и оборудованной дезбарьерами и дезковриками. Для строительства выбирают сухое, возвышенное, ровное место, защищённое от господствующих ветров природным барьером (лес, гора, лесополоса и т. п.).

Переработку молока обычно осуществляют рядом с фермой, поскольку для приготовления качественного кумыса молоко должно быть свежим, а лучше парным. Это связанно с тем, что кобылье молоко нельзя обеззараживать с помощью термической обработки, иначе приготовленный после этого напиток будет иметь посторонний привкус.

Увеличивать продолжительность бактерицидной фазы молока резким охлаждением также нежелательно, поскольку кумыс из такого сырья сбраживается хуже. Увеличить срок хранения молока кобыл без потери качества можно путём его облучения бактерицидными лампами, встроенными в молочный шланг доильного оборудования.

Для приготовления кумыса нельзя применять молоко, полученное от больных животных, содержащее остаточное количество лекарственных средств или средств защиты растений, прогорклое, подкисшее, имеющее посторонние запахи разного происхождения, хлопья, слизь, кровь, или молоко нехарактерного цвета. Нежелательно также использовать стародойное молоко (полученное в последнюю неделю лактации).

Когда-то давно кумыс в течение столетий готовили в больших конусообразных мешках из прокопчённой козьей кожи – торсуках. Кочевые народы привязывали их в виде вьюков на лошадь для лучшего перемешивания содержимого от тряски во время пути.

В периоды оседлости кочевники подвешивали торсук у входа в жилище (юрта, бурама), и было принято, чтобы каждый входящий и выходящий встряхивал его. При таком способе приготовления напитка в него попадало много нежелательной микрофлоры, а копчённая кожа придавала специфический запах и привкус.

В качестве закваски весь сезон использовали старый кумыс («бродило»), а в конце сезона из торсуков доставали образовавшийся творожистый осадок («кор»), высушивали его на солнце и хранили до нового сезона.

В начале ХХ века торсуки заменили деревянными кадками – челяками. Мыть их стало гораздо проще, чем торсуки, да и напиток получался более высокого качества. Процесс перемешивания осуществлялся с помощью специальной крестовины на длинной ручке, вставленной в отверстие на крышке челяка.

В наше время, кумыс готовят с использованием ёмкостей из нержавеющей стали, перемешивая его механизированным способом, а в качестве первичной закваски стали применять чистые культуры микроорганизмов.

Кумыс – это продукт, полученный в результате двух видов брожения, проходящих одновременно: спиртово-кислого и молочнокислого. Для того, чтобы спровоцировать необходимые для приготовления кумыса микробиологические процессы, применяют специальную закваску и поддерживают оптимальные для протекания процесса брожения условия.

Для получения кумыса сегодня используются культуры молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum) и ацидофильной (Lactobacillus asidophillum), а также дрожжей (Sacharomyces lactis), которые сбраживают молочный сахар (лактозу) до молочной кислоты, углекислого газа, спирта и воды. Кроме того, эти микроорганизмы являются антагонистами по отношению ко многим болезнетворным и условно патогенным микроорганизмам (Е.Coli, B.Prodigiosum, B.Mesentericus, B.Mycoides, B.Subtilis и пр.), что обеспечивает лечебный и профилактический эффект от регулярного употребления этого напитка.

Поскольку микрофлора закваски является аэробной (для развития требуется доступ воздуха), то для приготовления качественного продукта его нужно постоянно перемешивать.

Существует много технологических рецептов приготовления кумыса. Но основными являются два: с омолаживанием смеси и без.

При первом способе приготовления (без омолаживания) в парное молоко добавляют закваску и после тщательного перемешивания смесь оставляют для сбраживания при температуре +28°С на несколько часов. Продолжительность сбраживания зависит от того, кумыс какого состава и кислотности требуется получить. Этот способ приготовления считается быстрым. После приготовления готовый кумыс охлаждают до температуры +4…5°С и хранят не более двух суток. В зависимости от степени сбраживания компонентов молока, кумыс может быть крепким, средним или слабым. Наиболее востребован продукт средней крепости с кислотностью 90–105 градусов Тернера.

При втором способе (с омолаживанием) процесс состоит из нескольких этапов. На первом этапе в парное кобылье молоко добавляют закваску, а потом с интервалами в несколько часов в смесь добавляют новые партии парного молока после очередных доек (т.е. омолаживают первоначальную смесь). Добавлений может быть столько, сколько доек проводят за сутки. Для приготовления качественного напитка достаточно трёхразового доения кобыл.

Закваской может быть либо чистая микробная культура, либо старый кумыс из предыдущих партий изготовления. Чистую микробную закваску добавляют в молоко в пропорции, которую рекомендует в инструкции её производитель. Если в качестве закваски применяется старый кумыс (кислотностью около 120°Т), то его берут из расчёта примерно 1:5 по отношению к количеству первого парного молока. Более точно оптимальное количество старого кумыса в качестве закваски для каждой конкретной партии молока можно рассчитать по формуле:

Аз = Ам × (Кс – Км) : (Кз – Кс), где

Аз – количество необходимой закваски;
Ам – количество кобыльего молока;
Кс – кислотность смеси;
Кз – кислотность закваски;
Км – кислотность молока.

После каждого добавления свежего молока смесь сильно взбалтывают мутовкой в течение часа и оставляют для сбраживания ещё на два часа. Температура смеси должна быть +28°С. Каждое добавление свежего молока активизирует процесс брожения и повышает качество напитка. Признаком того, что процесс проходит правильно, является появление на поверхности молочной смеси мелких пузырьков углекислого газа.

Первый слабый кумыс с приятным кисло-сладким вкусом будет готов через 7–8 часов. Его кислотность будет от 75 до 90 градусов Тернера. По мере продолжения процессов брожения кислотность и содержание спирта возрастают. После достижения планируемого состояния кумыс охлаждают и укупоривают в приготовленную тару. В процессе хранения кумыс самогазируется углекислым газом за счёт медленно продолжающихся процессов брожения (это живой напиток).

Существует несколько видов кумыса в зависимости от сроков приготовления и состава.

«Саумал-кумыс» – это недоброженный кумыс, он сладкий на вкус и содержит мало спирта и молочной кислоты. Время приготовления 7–10 часов.

«Жас-кумыс» – это молодой кумыс со сниженной кислотностью, малым содержанием спирта и растворённого углекислого газа. Он обладает мягким вкусом и рекомендован для употребления детям и пожилым людям. Время приготовления такого напитка составляет около 1 суток.

«Кунан-кумыс» – это напиток со средним содержанием спирта и молочной кислоты. Время его приготовления составляет около 2 суток. Он обладает слегка опьяняющим действием.

«Донен-кумыс» – это напиток трёхдневной выдержки, который содержит максимальное количество спирта, он в меру кислый и опьяняющий. Такой кумыс обладает высокими лечебными свойствами.

«Уыз-кумыс» – это густой напиток, который готовится из конского молозива (уыз). Такой кумыс наиболее питателен, он содержит много белков, особенно иммуноглобулинов. Готовится редко в силу отсутствия постоянного сырья.

«Бал-кумыс» – это взбитый кумыс, который готовят с добавлением мёда. Содержание спирта и кислотность могут быть разными, в зависимости от срока выдержки. Такой вид кумыса хорошо сочетается по вкусу с мясными блюдами, особенно с вяленой кониной или с колбасой из конины (казы). Бал-кумыс имеет желтоватый цвет, он густой, хорошо стимулирует пищеварение.

Кумысная ферма является перспективным направлением животноводческого производства, а сам напиток может стать основной или сопутствующей продукцией коневодства.

https://agrostory.com/