По сравнению с бактериями и дрожжами плесневые грибы (плесени) — наиболее крупные и сложные по строению организмы.

Благоприятными условиями для развития плесневых грибов являются свободный доступ воздуха и кислая реакция среды.

Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния производственных помещений и холодильных камер. Одной из причин микробиологической порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре +5 0C  -9 0C. Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре -40C -9 0C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. В камерах с температурой -12 0C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль. В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Уважаемые хозяйствующие субъекты! Специалисты отдела бактериологии и ветеринарно-санитарной экспертизы подведомственный Россельхознадзору  ФГБУ «Татарская МВЛ» проведут исследования  на микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов, а также помогут Вам определить и оценить  степень зараженности стен и воздуха производственных

Источник