В зародышах кукурузы содержится масла от 17,2 до 54,2%, белковых веществ—от 14,0 до 26,0%, безазотистых экстрактивных веществ—от 35 до 50%. Зародыши отличаются от эндосперма и содержанием аминокислот. В белках эндосперма кукурузы отсутствует лизин и очень мало триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот, тогда как белки зародышей богаты ими.

В зародыше, этой наиболее жизнедеятельной части семени, в значительных количествах накапливаются и витамины. Так, в зерне сорго более 90% витамина В1 содержится в щитке и зародыше, в зерне пшеницы содержание витамина К не превышает 3,9 мг в 1 кг, а в зародышах — 35,5 мг в 1 кг; в семенах кукурузы соответственно 2,2 и 30,2 мг в 1 кг. С уменьшением количества витамина Е в семенах понижается их всхожесть. Некоторые витамины концентрируются лишь в зародышах. Например, рутин накапливается в зародышах в больших количествах, а в эндосперме он отсутствует.
В зародышах сосредоточены и ферментные системы, осуществляющие превращение запасных веществ в лабильные соединения, и биосинтез новых метаболитов. Сравнительное изучение активности липазы — фермента, при участии которого происходит мобилизация жиров в прорастающих семенах, в зародышах и в эндосперме, показало, что в первых активность этого фермента значительно выше. В том же случае, если к вытяжке из зародыша семян пшеницы добавлялся экстракт из эндосперма, то активность липазы увеличивалась в 2,5—3 раза. Выяснение этого явления позволило придти к заключению, что таким активирующим действием обладают запасные белки эндосперма. Эти факты вместе с тем указывают на важную взаимосвязь между зародышем и эндоспермом.

http://agrinews.com.ua