Чтобы сформировать идеальную структуру полуфабрикатной хлебобулочной продукции, важно обеспечить контроль на самых ранних стадиях приготовления. Очевидно, что после определения пропорции всех ингредиентов, необходимо обратить внимание на главный технологический процесс – замешивание теста.

Используя стандартные реологические методы проверки (рассмотрим для примера такой важный параметр, как фаринограмма), можно, прежде всего, установить показатель консистенции замешиваемого теста при достижении момента готовности. Конечно, консистенция теста позволяет определить, сколько воды необходимо вводить в состав полуфабриката, но это не позволит узнать важный параметр – вязкость продукта. Таким образом, нельзя будет узнать и связанности:

• коагуляционного состава (для ржаного теста);
• коагуляционно-кристаллической структуры (для пшеничного замеса).

Сейчас технологи используют специальные приборы – вискозиметры ротационного типа, но они не позволяют точно произвести замеры пшеничного теста. Известно, что тесто – это материал, характеризующийся вязкостно-упругим пластичным составом. Очевидно, что для качественного контроля следует использовать новые приборы.

При разработке соответствующих проверочных методов была применена специальная информационно-измерительная система,, одним из элементов которой является инновационный прибор «Структурометр СТ2». Используя данный метод, специалисты сумели получить идеально точные, достоверные измерения такого важного качественного параметра, кК относительный уровень деформации подготовленного полуфабриката. Данный параметр позволяет в дальнейшем произвести расчет вязкости.

По результатам проведенных измерений было установлено, что прибор выдает различные графики (кривые нагружения) для отличающихся типов полуфабрикатов. Примечательно, что отличия такие достаточно существенные.

Если рассмотреть ржаное тесто, то на определенном промежутке времени участок нагружения остается неизменным, а такого показателя у теста из пшеничной муки нет (здесь параметр постепенно возрастает).

Существующая методика, в соответствии с которой определяется вязкость теста из ржаной муки, основана на установлении параметров соответствия:

• участок течения кривой;
• соответствующий данному участку промежуток времени.

Таким образом удается отобразить параметры сопротивления тестовой массы по отношению к относительному уровню сдвига, смещения слоев. Все эти замеры производятся с учетом заранее определенного предельного параметра сдвига. Данный сдвиг формируется благодаря создаваемому усилию нагружения, а также площадью прибора идентора.

Вязкость теста пшеничного определялась с учетом фиксации скорости релаксации создаваемых механических напряжений. Такую нагрузку создает ребристая пластина, для чего ее деформируют, используя пробную партию полуфабриката, представленного для аналитики.

В результате проведенных исследований и снятия контрольных показателей с помощью измерительного устройства структурометр удалось разработать основные методы контроля вязкости двух видов теста – ржаного и пшеничного. На основании полученных результатов устанавливаются основные параметры закона релаксации. В итоге выводятся требуемые реологические характеристики.

Более подробную информацию вы можете узнать на сайте.