До революции 1917 года черноморские устрицы экспортировались в Европу, а теперь не выращиваются даже для внутреннего потребления. Так как аборигенная черноморская устрица была практически истреблена болезнями и завезенным с балластными водами кораблей рапаном.

Импортный продукт в украинских супермаркетах предлагают по 50-150 грн/шт, в зависимости от размера. Разумеется, во Франции есть и более дорогие сорта устрицы, но в Украину они практически не попадают: как правило, сюда поставляют устрицы самой доступной ценовой категории.

Украинские устрицы продаются по цене 35 грн штука или 399 грн за дюжину (именно это количество считается нормальной порцией за обедом). И спрос на них растет с каждым годом. Этот продукт охотно берут рестораны и супермаркеты, а также имеются перспективы экспорта в соседние страны. Наиболее интересными, по мнению основателя и хозяина первой на территории современной материковой Украины (Одесская область) устричной фермы «Устрицы Скифии» Андрея Пигулевского, представляются Болгария, Молдова, Польша, Прибалтика.

Первоначальная себестоимость производства, по данным «Устриц Скифии», составляла 1 евро. Но за три года, по мере наращивания производства удалось снизить затраты и получать прибыль при продаже устриц по 33-35 грн/шт.

«Я хочу довести стоимость устриц до 15 грн/шт, чтобы расширить круг потребителей и сделать этот продукт доступным, а не элитным. Собственно, полтораста лет тому назад он и был таковым», — рассказал Пигулевский.

В отличие от импортной устрицы, которая находится в дороге 4-5 дней, а потом попадает на стол из передержки с искусственно приготовленной морской водой, украинская устрица может быть доставлена в любую точку страны максимум за сутки.

Виды устриц и их выращивание
По большому счету, устрицы бывают только из двух семейств: плоские (круглые) — лат. Octrea (Остреа) и глубокие (впалые или продолговатые) — лат. Crassostrea (Крассостреа), все остальное — подвиды.

Устрицы бывают фермерские и дикие (чаще всего голландская и португальская). Среди фермерских устриц различают аффинированные и так называемые полудикие или устрицы «полного моря».

Например, во Франции, где устриц выращивают в более соленых водах, для аффинажа их перемещают в специальные бассейны (клеры), где почти пресная вода делает моллюсков более нежными и менее солеными.

Как работает устричная ферма
Чаще всего при создании устричной фермы речь идет об открытых морских просторах, потому что в бассейнах их выращивать нерентабельно, поскольку это связано с большими затратами на электроэнергию для прокачки воды, корма и решение экологических вопросов. Достаточно сказать, что одна устрица фильтрует примерно 24 л воды в час, а растет она несколько лет.

Черное море обладает более низкой соленостью (17-18 промилле) по сравнению с водами Мирового океана и Средиземного моря (36-39 промилле). Это значит, что украинская устрица может проходить аффинаж всю свою жизнь (около 16-18 месяцев). Хоть и является формально устрицей «полного моря». Такие устрицы живут в море в специальных сетчатых мешках по три года под присмотром фермеров.

Как рассказал UBR.ua Андрей Пигулевский, примерно 98% фермерских устриц в Европе — это Crassostrea Gigas, также известная как тихоокеанская или японская устрица. Эту глубокая устрица более устойчива к болезням.

Плоские устрицы ценятся выше, но они не так хорошо поддаются разведению.

ubr.ua