Тарифи на воду в Україні та витрати, пов'язані з нею (наприклад, витрати на електроенергію для перекачування води) постійно зростають. Дослідження, проведені інвестиційним центром ФАО та Європейським банком реконструкції та розвитку під назвою «Україна: Вода у харчовому ланцюгу», доводять, що найбільшим споживачем ґрунтових вод у харчовій промисловості є молочна галузь, яка використовує до 26% усіх підземних вод.

Дані Асоціації виробників молока України, зібрані з комерційних ферм по всій території країни, ілюструють, що використання води на кілограм молока на фермах з екстенсивними технологіями у 2- 2,8 рази вище, ніж на інтенсивних господарствах, хоча споживання води на одну корову в інтенсивних господарствах більше. Великі ферми в Україні, як правило, дають 10 або менше кілограм молока на 1 корову за 1 день, в той час як інтенсивні –  20 кг корову/день.

Загалом, використання води в молочному виробництві залежить від технологій утримання корів, клімату та середньої температури утримання худоби, типу кормів (якщо враховувати витрати на зрошення площ для їх вирощування) та інших факторів. Проте значна частка споживання води в галузі припадає на переробку.

Використання води у молочній переробці

Загальний обсяг витрат води молокопереробних заводів в Україні в 2013 році оцінювався в 7,2 млн грн, що дорівнювало приблизно 0,5 % від загальної вартості переробки. У переробці молока вода в основному використовується для нагріву, охолодження, промивання і очищення.

Для порівняння, у США найбільш ефективні молочні заводи використовують 1 літр води на 1 кг обробленого молока, а в середньому по галузі використання води становить 2 літри на кг. Для переробки ж українських молочних продуктів в середньому витрачається 3,96 л води на кг обробленого молока, що залишає значні можливості для поліпшення.

Велика частина води на підприємствах з переробки молока марнується під час очищення. Промивання часто є надмірним і практикується для компенсації неефективних схем виробництва, що  призводить до перевитрат води та хімічних речовин.

Частка витрат на  воду у виробництві пастеризованого молока, що виробляється з сировини, зібраної з домашніх господарств, становить 1,4%. Якщо молоко зібране від комерційних ферм, частка води у витратах значно нижча – 0,6%.

Частка витрат на  воду у виробництві масла більш значна. Якщо воно виробляється з сировини, зібраної з домашніх господарств, вартість води у всьому ланцюжку становить 1,9%, а якщо сировина походить з комерційних ферм, то частка води у вартості 0,9%. В середньому, для виробництва 1 кг масла необхідно 240 літрів (!) води.

Для сиру ці показники становлять відповідно, 1,5% та 0,55%. Для виробництва 1 кг сиру з «домашньої» сировини необхідно витратити 231 літр води впродовж усього ланцюжка виробництва, а з комерційної сировини – 359 літрів.

Для знежиреного сухого молока частки вартості води становлять відповідно 1,6%  та 0,59%, а використання води на 1 кг продукту – 156 та 240 літрів у випадку домашнього та комерційного походження сировини.

Найефективніше використовують воду виробники сиру, що закуповують якісну сировину з комерційних ферм.

Тим не менш, на сьогоднішній день основна частина молока в Україні виробляється в домашньому господарстві і не проходить промислової переробки. Аналіз показує, що ефективність використання води вище на великих фермах, що використовують інтенсивні методи ведення господарства. Якщо припустити, що комерційні ферми вироблятимуть усе молоко (а це 9000 кг молока на душу населення в рік), загальна ефективність використання води на рівні системи буде також значно збільшена.

Зниження споживання води на рівні переробки є одним із ключових факторів для підвищення конкурентоспроможності молочної галузі. Найбільш продуктивні компанії використовують лише одну чверть від середнього показника використання води на кг молока. За підрахунками, при збільшенні ефективності переробки та використанні сировини з комерційних ферм, щороку можна було б економити до 14 мільйонів м³ води.

agronews.ua