Мы обычно рекомендуем продукты питания, обла­дающие несомненными оздоровительными свойствами. Однако сейчас стра­на наша оказалась в ситуации, когда очень многие из нас не имеют возмож­ности питаться только тем, что полезно. Порой выбора нет, приходится поку­пать то, что оказалось на прилавках и что не очень дорого. В числе таких альтернативных продуктов, не слишком полезных, но довольно сытных, — макаронные изделия.

В отличие от итальянцев, потребляющих до 30 килограммов макарон в год на человека, россиян нельзя назвать «макаронниками». Тем не менее по своей популярности макаронные изделия — макароны,ки, вермишель, лапша — стоят у нас на втором месте после картошки. Их в большем или меньшем количестве едят практически все — от гурманов до аскетов и от мясоедов до вегета­рианцев. По статистике, на долю од­ного россиянина в среднем прихо­дится около семи килограммов этих продуктов в год.

Качество макаронных изделий в основном зависит от муки: получена она из твердой или мягкой пшеницы. Разница, как говорят мукомолы, «видна на ощупь».

Мука из мягкой пшеницы в сред­нем содержит 70 процентов углево­дов в виде крахмала и около 11 про­центов белков в виде клейковины. На первый взгляд, в таком соотношении нет ничего плохого, ведь углеводы тоже нужны организму. Но углеводы имеют не слишком-то полезное свойство накапливаться в организме. Если их там слишком много, они превращаются в липиды, или, проще говоря, в жиры.

В муке же из сильных, ценных и твердых сортов пшеницы содержа­ние клейковины, а следовательно и растительных белков, составляет 25-30 процентов и выше. Поэтому ее питательная ценность тоже больше. При помоле такой пшеницы получа­ются частицы муки оптимального размера с высоким содержанием белка. Кроме того, в зерне твердых сортов содержится красящее веще­ство — каратоидные пигменты, при­дающие желтый цвет самой муке и приготовленным из нее макаронам.

Высший сорт муки из твердых сортов зерна называется крупка, первый сорт — подкрупка. Из такой муки получаются самые лучшие ма­кароны: они приятного желтого цве­та, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны, не разва­риваются. В Италии макаронными изделиями вообще называются только те продукты, которые приготовле­ны из твердой пшеницы.

В странах Восточной Европы ма­кароны делают в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть — из крупки. А в государствах, входящих в Европейское экономиче­ское сообщество, в торговлю посту­пают макаронные изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшени­цы или их смесей. Отсюда и разница в цене.

Производитель обязан давать на упаковке любых макаронных изделий четкую информацию о том, из чего они сделаны. Например, «выработа­но из муки твердой пшеницы». В ан­глийском языке этому соответствует слово «durum», в итальянском — «semola», «semolina», «grano duro». Необходимо также сообщать их хи­мический состав и энергетическую ценность.

Однако производители далеко не всегда выполняют это требование. Так, на макаронах, выпускаемых фирмами «Uncle Ben*s», «Carolucci», «Chici», «Bozorghmehr», на сей счет нет ни слова. А чешская фирма «Ад­риана» обтекаемо извещает на паке­те, что «макаронные изделия без яиц произведены из отборной пшеничной муки с добавлением природных кра­сителей».

Но подобная маскировка сразу выдает, что продукция «Адрианы» — из мягкой пшеницы: макаронам из крупки никакие природные красители не нужны. Да и состав ее говорит о том же — 79% углеводов и 7,9% белков. На вкусовых качествах таких макарон это почти не сказывается, а вот цена должна быть ниже, чем на макаронные изделия из муки твердой пшеницы.

Есть и другой способ определить, из чего изготовлены те или иные ма­каронные изделия, — сварить их. Макароны из крупки при варке со­храняют форму и не слипаются. Кстати, итальянские требования к ка­честву макаронных изделий преду­сматривают, что их свойства не дол­жны меняться, даже если такие про­дукты держат в воде несколько часов после варки.

Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет их на три группы — А, Б, В: из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. Дополнительно есть еще два класса: 1-й для изде­лий из муки высшего сорта и 2-й — из муки первого сорта. При исполь­зовании какой-либо добавки к группе и классу должно прибавляться ее название. Например, макароны груп­пы А, 1-го класса, яичные. Наконец, макаронные изделия классифициру­ются еще и по типам: трубчатые —ки и макароны, нитевидные — вермишель, лентообразные — лап­ша и фигурные — звездочки, ракуш­ки, ушки.

Что касается срока годности, ко­торый тоже должен быть указан на упаковке, то по российскому ГОСТу он равен одному году, а по стандар­там других стран — трем годам.

Распространено мнение, что от макарон, как и от других мучных из­делий, быстро толстеют. Но винова­ты в этом чаще бывают не сами ма­кароны, а малоподвижный образ жизни, который ведут их любители, поскольку этот продукт содержит не так уж много «опасных» калорий. Простой пример. «Макаронники»-итальянцы съедают их в четыре раза больше, чем россияне, но вовсе не являются нацией толстяков.

В то же время макароны вообще незаменимы для тех, кто хочет по­правиться. А таких людей не так уж мало. В условиях нестабильной эко­номики и кризиса многим россиянам вряд ли удастся полноценно питаться. И ма­кароны, при всей их относительной пищевой ценности, помогут обеспе­чить не просто сытость, но и попол­нят организм энергией. А чтобы по­высить пользу макарон, блюда из них рекомендуется готовить с ово­щами, подавать вместе с листовой зеленью, слегка обжаренным луком, даже квашеной капустой. Помимо пользы для здоровья такие припра­вы придадут макаронам пикантный вкус.

wbc2t/