Куриные яйца — полезный, высокопитательный продукт. В яйце средней величины содержится около 6,5 г протеина (белка) высокой биологической ценности, 5,8 г эмульгированного, легкоусвояемого жира, богатого фосфолипидами, необходимыми для питания мозга и нервных тканей. Кроме того, свежее яйцо — богатый источник незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов.

Подсчитано, что одно яйцо обеспечивает около 10% суточной потребности человека в белке, 7,2% потребности в линолевой кислоте, 100% — в фосфоре и витамине А, 18% —в витамине D, 36% — в витамине В2, 160%) — в витамине В 12, 45% — в фолиевой кислоте, 15% — в витамине Е и магнии, 9% — в кальции, 20% — в меди, 17% — в витамине В1 и цинке, 35% — в йоде.

В последние годы стали пользоваться повышенным спросом куриные яйца с коричневой скорлупой. По питательным и вкусовым качествам они не отличаются от яиц с белой скорлупой, но имеют некоторые отличия в морфологическом строении. Так, например, яйца с коричневой скорлупой от кур наиболее распространенного в нашей стране кросса «Родонит» очень крупные — их масса достигает 70 г.

Увеличение массы яиц происходит за счет увеличения относительной массы белка (до 60%) по сравнению с массой скорлупы и желтка. В белке содержится: много воды — до 88%о, более 10% собственно белка и менее чем по 1% углеводов и минеральных веществ. В желтке же питательных веществ значительно больше: белка — 17%, липидов — 32%, углеводов — около 1%, минеральных веществ — чуть меньше 1%, остальное составляет вода. В целом питательность крупного яйца, безусловно, выше, чем среднего и тем более мелкого.

В торговлю поступают яйца от промышленных кур-несушек, содержащихся на птицефабриках. Случается, что из-за недостатка витаминов и минеральных веществ в питании птиц скорлупа яиц бывает гонкая и хрупкая, а желток бледный, особенно при отсутствии в комбикорме компонентов, содержащих каротин (провитамин А). Другое депо яйца от домашних кур. Они всегда вкусны, ароматны, их желток ярко окрашен и содержит большое количество витаминов.

Однако при употреблении таких яиц существует опасность заражения сальмонеллезом, пуллорозом и другими инфекционными болезнями. Поэтому их лучше подвергать тщательной термической обработке — варить вкрутую, готовить омлет или яичницу, не оставляя сырых, не прожаренных мест. Яйца от промышленных кур-несушек, как правило, ни какой опасности не представляют, как как на птицефабриках за этим ведется тщательный контроль.

Величина яиц зависит от возраста птицы — чем она моложе, тем мельче яйца. Хотя иногда в начале яйцекладки молодые куры могут нести очень крупные, и даже двух-желтковые яйца. Случается, что в яйце находят и большее число желтков. По сообщению журнала «Поултри фарм», в одном яйце было обнаружено 9 желтков!

Качество яиц зависит от их свежести. С каждым днем хранения их биологическая ценность снижается: разжижается белок, уменьшается содержание витаминов, ферментов и других ценных веществ, оболочка желтка становится менее прочной и при встряхивании яйца может разорваться, в результате чего белок смешивается с желтком. Диетические (неоплодотворенные) яйца рекомендуется хранить не больше 7 дней, а инкубационные (оплодотворенные) еще меньше — 6 дней. Если яйцо пролежало неделю, оно переходит в разряд столовых. Такие яйца можно хранить три месяца, но содержание полезных веществ в них меньше, чем в диетических или инкубационных.

Отличить свежее яйцо от долго хранившегося можно по величине воздушной камеры, которая образуется на тупом конце яйца между подскорлупной и белковой оболочками. Она имеет форму двояковыпуклой линзы и при просвечивании яйца просматривается в виде темноватого округлого пятна.

У яиц с белой скорлупой воздушная камера, как правило, хорошо заметна, у яиц с коричневой скорлупой она видна хуже, но границы ее также можно определить. Для этого надо повернуть яйцо тупым концом вверх и поместить его перед сильным источником света — электрической лампочкой, солнечным лучом. Еще лучше воспользоваться электрическим фонариком, приложив рефлектор непосредственно к скорлупе, ближе к тупому концу яйца. У свежего яйца диаметр воздушной камеры не превышает 15-17 мм, а высота (от верхней точки до границы) — 2-2,5 мм. У яйца, хранившегося две недели и более, ее размеры увеличены: диаметр — до 25 мм, высота — до 5-7 мм.

У свежих, только что снесенных яиц скорлупа матовая. Такой вид придает ей муциновая оболочка, покрывающая скорлупу тонким слоем. Если яйцо потереть, то надскорлупная оболочка легко стирается и яйцо становится глянцевым. Такое бывает у долго хранившихся яиц, которые часто берут в руки, перекладывая с места на место. Таким образом, глянцевая скорлупа может служить косвенным признаком того, что яйцо старое.

Ухудшение качества яиц зависит не только от продолжительности хранения, но и от условий, при которых они хранятся. Лучше всего держать яйца в холодильнике при температуре, близкой к 0°С. Это увеличит их срок хранения.

Иногда на скорлупе бывают тонкие, едва заметные трещины, которые хорошо видны при просвечивании. Такие яйца быстро портятся.

Если яйцо резко повернуть на 90-100°, а потом обратно, то можно заметить, как внутри него перемещается желток (в виде расплывчатого темного пятна). Если амплитуда колебания желтка слишком большая или он смещен к одному из концов яйца, значит, порваны одна или две градинки — белковые жгутики, удерживающие желток в центре. Это говорит о плохом качестве белка из-за неполноценного кормления птицы или слишком долгого хранения яйца. Яйца с подобным дефектом в питании лучше не использовать.

Нельзя употреблять и яйца, частично или полностью пораженные микроорганизмами. Это также легко обнаружить при просвечивании — в этом случае отдельные участки или все яйцо будут темными и непрозрачными.

Иногда в яйцах можно увидеть включения крови. Они образуются из-за разрывов кровеносных сосудов яйцевода курицы-несушки. Такие яйца, хотя и производят несколько неприятное впечатление, но для питания вполне пригодны.

Как уже говорилось, яйца имеют высокую питательную ценность. Однако злоупотреблять ими не стоит. Всемирная Организация Здравоохранения, например, рекомендует съедать 183 яйца в год, то есть по пол-яйца в день. В нашей стране приняты более высокие нормы — 292 яйца в год.

Ограничение потребления яиц связано с содержанием в них холестерина. Как известно, его избыточное количество в организме (особен­но липопротеидов низкой плотности) ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям. Однако последние научные публикации свидетельствуют о том, что опасность употребления яиц недостаточно обоснована.

Во-первых, в яйцах содержится весьма полезное, особенно для сосудов и сердца, вещество — лецитин. Он способствует выведению холестерина из организма и препятствует его накоплению.

Во-вторых, как доказано диетологами, продукты питания могут повысить содержание вредных липопротеидов низкой плотности лишь на 20%. Образование остальных 80% в организме человека регулируется недиетическими факторами, такими как наследственность, ие, эмоциональные стрессы, загрязнение внешней среды, ожирение, малоподвижный образ жизни, гормональный и ферментный дисбаланс, высокое кровяное давление.

Даже если за счет питания холестерин повышается на 20%, то это прежде всего связано с неправильным, несбалансированным питанием: перееданием, употреблением большого количества насыщенных (животных) жиров, низким содержанием клетчатки в рационе, резким изменением в питании.

Среднесуточная потребность ого человека в холестерине составляет 1200 мг. С одним яйцом в организм поступает 400 мг холестерина. Если с другими источниками питания получать еще 100 мг, то недостающие 700 мг холестерина будут синтезироваться в организме. У здорового человека, ведущего активный образ жизни, образуется только недостающее количество холестерина (разность между нормой и количеством холестерина поступающего с пищей). У человека, склонного к гиперхолестеремии, этот механизм нарушен.

Конечно, пожилым и людям, ведущим малоактивный образ жизни, желательно уменьшить количество холестерина, поступающего с продуктами питания. По этому усилия ученых направлены на разработку методов, снижающих содержание холестерина в куриных яйцах и способствующих накоплению в них витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов. Уже получены практические результаты этой работы, позволившие снизить содержание холестерина в курином яйце с 400 до 350 мг.

Таким образом, умеренное потребление яиц в соответствии с ре­комендуемыми нормами не будет вызывать гиперхолестеремию при условии правильного, сбалансированного питания и активного, здорового образа жизни.

wbc2t/