В нашей жизни приходится часто сталкиваться с естественным, но не очень ясным вопросом: «Какие пищевые жиры и масла луч­ше всего употреблять в пищу, для того чтобы не полнеть, не болеть и “не стареть»? Каким «курсом» нам следует «плыть» в современном «масляно-жировом океане», пропитанном заманчивой рекламой?

Нормальному че­ловеческому организму требуются для здоровья не два-три типа «са­мого лучшего» жира или масла, а достаточно большой, полноценный набор животных и растительных жиров, масел, а также сопутству­ющих им полезных веществ. Мно­гие липиды, входящие в состав жи­ров и масел, являются для нашего организма незаменимыми. Сам он их синтезировать не умеет, и мы должны получать их с пищей регу­лярно. А вот пропорция, в которой их надо потреблять, это, действи­тельно, сложный вопрос. Считает­ся, что общая доля масел и жиров по калориям не должна переходить в нашем суточном рационе за чер­ту 10-20%, в крайнем случае — 20-30%. И предпочтение отдается в плане липидов не животным жи­рам, а более полезным раститель­ным маслам в пропорции примерно четыре к одному, но для каждого конкретного человека эта пропор­ция индивидуальна.

Своего рода «антиподами» рас­тительных масел, хотя и весьма условно, являются «насыщенные» и «гидрогенизированные» животные жиры (кроме весьма целебного ры­бьего жира).

Когда нас «компетентно инфор­мируют» о тех или иных жирах, мы постоянно слышим об атероскле­розе или ожирении, а растительные масла нам преподносятся как панацея. Говорящие так, каждый по-своему, правы: потребляя с едой полезные растительные масла, мы не рискуем здоровьем, потому что они легко усваиваются, не так ка­лорийны и не способствуют, а даже препятствуют «холестеринизации» нашей сердечно-сосудистой систе­мы. Между прочим, даже наш «пре­словутый враг» — холестерин бы­вает «вредным» и «полезным». Полезный холестерин из раститель­ных масел очищает наши сосуды от «вредно-холестериновых» бляшек, а вот вредный холестерин — из ту­гоплавких жиров для нас опасен, но только при чрезмерном его потре­блении.

Самыми ценными считаются не­рафинированные растительные мас­ла «первого холодного отжима» -это те масла, которые выдавлива­ются из сырья по первому разу и без особого температурного «подстеги­вания». Они, конечно, самые доро­гие, но и самые полезные.

Менее ценны для здоровья, но зато дешевле и доступней — нерафи­нированные масла из так или иначе обжаренного сырья, а самые мало­ценные — из второсортных остатков жмыха, да еще и основательно ра­зогретых.

Учитывая коммерческие ы, толкающие производителей и торговцев на ловкие подделки рас­тительных масел, следует крайне осторожно выбирать себе «самое лучшее» нерафинированное и аро­матное масло для салатов или для другой пищи.

Рафинированные масла предна­значены, прежде всего, для жарки и вообще кулинарной обработки про­дуктов, поэтому они проходят сильную фильтрацию, очистку и перера­ботку, лишающую их «ненадежных молекулярных цепочек», остатков жмыха, а также многих витаминов и полезных веществ. Могут еще и спе­циально удалять до конца запах, и тогда получаются полностью дезо­дорированные масла.

Почти все раститель­ные масла нам преподносят в двух главных видах — рафи­нированные и нерафиниро­ванные. В общем-то, понятно, что нерафинированные мас­ла «ближе к природе» и на по­рядок полезней, т.к. сохраня­ют свой естественный запах, мельчайшие частички жмы­ха, витамины, прочие полез­ные вещества, поскольку не подвергаются основательной «переделке», как их рафини­рованные «сородичи». Одна­ко они не приспособлены к длительному хранению, а при жарке или нагреве выделяют пену, канцерогены и прочие вредные вещества.

В рафинированных маслах про­цент т.н. «свободных радикалов», изначально низок, а при жарке (в отличие от нерафинированных ма­сел) повышается медленно. Конеч­но, если жарить на одном и том же рафинированном масле несколько раз подряд, то канцерогенов и дру­гих вредных веществ получится «бо­лее чем достаточно». Поэтому те, кому не безразлично их здоровье, каждый раз наливают на сковороды свежее растительное масло.

Все растительные масла делят­ся по категориям в зависимости от особенностей своего производства, предполагаемого способа потребле­ния, полезности для здоровья, а так­же по своей цене. Наиболее доступ­но по цене и широко распространено хорошо известное всем постное мас­ло из семян подсолнуха. Оно, конеч­но, намного полезней, скажем, распространенного в Средней Азии (но не у нас) хлопкового масла, срав­нимо с соевым маслом (только не с генно-модифицированным), но ме­нее ценно, чем более дорогие и по­лезные кукурузное и, особенно, льняное масло.

А если вспомнить об историче­ской перспективе, то одним из са­мых древних и надежных, издавна используемых человечеством рас­тительных масел является, все-таки, оливковое масло. Оно еще со времен «греков и римлян» вы­жимается из плодов оливко­вого дерева, маслин, которые и сами по себе считаются де­ликатесом, обладающим пре­красным вкусом, а также утон­ченным целебным действием.

Оливковое масло можно действительно считать пита­тельным и лечебным из-за его уникального молекулярного и т.п. состава, но оно достаточно дорого, чтобы стать повседнев­ным маслом нашего типичного по­требителя. Однако предприимчивые производители уже нашли выход и предлагают нам теперь оливковое масло в смеси с более доступным постным (кукурузным, соевым, льня­ным и т.д.) маслом. Что-то в этом, безусловно, есть. Особенно, если учитывать, что оливковая «примесь» может давать нашему организму как раз те самые недостающие жировые и прочие компоненты, которые отсут­ствуют в стандартном наборе липи-дов и полезных компонентов деше­вых растительных масел.

То же самое происходит и с очень полезными пальмовым, арахисо­вым, грецким (из грецких орехов) и другими маслами. Сами по себе они дороговаты и не слишком доступны для населения. Однако уже начина­ют распространяться и рекламироваться их смеси с более дешевыми маслами. И даже очень полезные для здоровья, но еще более доро­гие и редкие эфирные масла теперь тоже рекомендуют примешивать к недорогим растительным маслам, чтобы придавать им тот или иной ле­чебный или пищевой эффект.

Интересным является вопрос о пользе и вреде маргаринов и всякого рода комбижиров (микстов), как про­изводных от растительных и некото­рых животных жиров. Комбижиры в последнее время не в почете, а вот про маргарины «витает устойчивое мнение», что они даже лучше и по­лезней, чем «заменяемое» ими сли­вочное масло. Чем же они лучше? Говорят, тем, что маргарин — это ме­нее насыщенный, несколько менее гидрогенизированный, более легко­плавкий (хотя и более искусствен­ный) жир, чем сливочное масло. Что он не способству­ет накоплению в организме вредного холестерина, а по­лезный холестерин при по­треблении маргарина толь­ко идет нам на пользу. И при этом забывают, что сливоч­ное масло содержит в себе несколько незаменимых ви­таминов и гораздо более на­турально, чем маргарин.

Таблица калорийности и холестериновой опасности всех видов пищевых продуктов, жи­ров и масел известна. И если все употреблять в меру, конечно, до­статочно строгую, тогда даже жи­вотные жиры будут нам полезны не меньше растительных масел, осо­бенно при нормальной двигатель­ной активности.

wbc2t/