Как и тысячи лет назад, самой насущной задачей человече­ства и каждого человека в отдельности остается обеспечение себя пищей. Сегодня, увлекаясь системами питания по Шелтону или Брэггу, новомодными диетами, мы как-то  забываем, что абсолютное большинство людей по-прежнему питается привычным, традиционным образом. О современных пробле­мах питания беседует с нашим корреспондентом профессор кафедры гигиены питания и диетологии Санкт-Петербургской государственной медицинской, В. В. Закревский.

— Виктор Вениаминович, с точ­ки зрения специалиста, какие основные проблемы питания стоят сегодня перед нами?

Наше время характеризуется кри­зисом питания. Суть этого кризиса и его главная проблема в том, что коли­чество населения во всех странах рас­тет, а объем выращиваемой и произ­водимой пищевой продукции умень­шается. Эти «ножницы» в ближайшем будущем грозят недоеданием…

— Неужели нам грозит голод?

Ну, голод не в таком масштабе, как в Африке, а голод, связанный с недопоступлением в организм многих нутриентов (питательных веществ), в первую очередь витаминов и микро­элементов, отсутствие которых в пище приводит к различным заболе­ваниям. На эту серьезную проблему мир отреагировал следующим обра­зом: с 1994 года началось выращива­ние генетически измененной, транс­генной продукции. Сейчас трудно ска­зать, к каким отдаленным негативным последствиям приведет употребле­ние трансгенных продуктов, однако использование этой продукции не запрещено, в том числе и в России. Единственное условие: потребитель должен знать, что ест генетически из­мененную продукцию, поэтому на эти­кетках продуктов, в которых содер­жится не менее 5% (а в ряде стран — не менее 1%) трансгенных компонен­тов, обязана быть соответствующая маркировка.

— Какими же качествами отли­чается генетически измененная продукция от обычной?

Трансгенная продукция задумы­валась, чтобы повысить урожайность, обеспечить меньшую себестоимость выращиваемой продукции, то есть на­кормить. Это сорта растений с изме­ненными свойствами, например, ус­тойчивые к пестицидам, к длительно­му хранению. В растении можно изме­нить состав, скажем, увеличить со­держание незаменимых аминокислот, витаминов и т.д. Таким образом, это определенный выход из кризисной ситуации с продовольствием.

— Но что в этом опасного?

Пока ученые не могут твердо от­ветить, какие последствия грозят че­ловечеству от использования транс­генной продукции, но рынки для нее, в том числе и в России, уже открыты. И это проблема, потому что у людей есть подозрения, что генетически из­мененная продукция влечет за собой какие-то отрицательные последствия, как бы мы ни убеждали всех, что она безопасна.

— А что можно сказать об основной массе продуктов пита­ния, которые продаются в мага­зинах?

В какой-то степени эта проблема решается путем обогащения пищевых продуктов необходимыми нутриентами. Вспомним хотя бы йодированную соль, призванную уменьшить дефицит йода у населения.

— Действительно ли общая кар­тина во многих странах, особен­но в России — недоедание?

К сожалению, для значительной части населения это так. По известным причинам они не могут обеспечить себя полноценным, доброкачествен­ным питанием, содержащим все необ­ходимые нутриенты. Но это еще не все. Да, натуральные продукты гораздо дороже, они требуют больших затрат, но все это окупается пользой для нашего здоровья.

— Расскажите, пожалуйста, о пищевых добавках. Их постоян­но рекламируют, а люди боятся покупать продукты, куда входят пищевые добавки.

Есть два совершенно разных по­нятия: пищевые добавки и биологичес­ки активные добавки к пище. Пищевые добавки — это вещества (натуральные или химические), которые вводятся в пищевой продукт в малых количествах для придания определенных свойств. Потребитель никак не может влиять на то, что в хлеб добавляют разрыхлите­ли, отбеливатели, красители и т.д., а в колбасы — усилители вкуса, стабилиза­торы цвета и пр.

Иное дело — биологически актив­ные добавки (БАДы) к пище: это само­стоятельные продукты, которые ис­пользуются как добавки к пище для профилактики или даже лечения ка­ких-то заболеваний. Здесь многое за­висит от потребителя: он может, ска­жем, просто не приобретать какие-нибудь БАДы — точно так же, как ле­карственные препараты.

— Но лекарственные препараты проходит экспертизу, а биоло­гически активные добавки?

Здесь тоже есть проблема. Под­час далеко не все заявленные свой­ства и эффекты БАДов реально суще­ствуют. Однако до настоящего време­ни эти добавки проходят экспертизу только как пищевые продукты — на от­сутствие тех загрязнителей, которые должны отсутствовать в других пище­вых продуктах. А вот контроля в каче­стве лекарственных средств БАДы не проходят, и этим пользуется реклама, подчас утверждая, что одна биологи­чески активная добавка может изле­чивать многие заболевания. Это, ко­нечно, не так, и к рекламе БАДов нуж­но относиться критически. Я бы посо­ветовал, особенно пожилым людям, покупать биологически активные до­бавки только по назначению врача.

— Давайте перейдем непосред­ственно к структуре питания. Как надо питаться?

Если говорить о питании людей в целом, то существует так называемая «пирамида питания». Она состоит в том, что на первом месте по удельному весу в структуре питания должны быть ово­щи (включая картофель) и фрукты. Осо­бенно это актуально для лиц пожилого возраста = до 40%. Далее, обязатель­но должен в рационе присутствовать полноценный белок, который можно извлечь только из мяса теплокровных животных, рыбы (для пожилых особенно важна рыба — это и источник йода, и белок), молока и молочных продуктов.

— А какой рыбе отдавать пред­почтение: белой, красной, жир­ной?

Это очень индивидуально и зави­сит от того, какими заболеваниями страдает человек. Есть жирные сорта рыбы, средней жирности, тощие. Если у человека нет явных заболеваний, тре­бующих соблюдения строгой диеты, то он может использовать все сорта рыбы.

Конечно, переработка, заморажи­вание, высушивание снижают пище­вую ценность этого продукта. Но мы не имеем возможности всегда есть толь­ко свежую рыбу. Что касается жирнос­ти, то жирные рыбы северных морей, в том числе скумбрия, обладают боль­шой биологической ценностью имен­но благодаря своему жировому компо­ненту. В жире этих рыб содержатся так называемые омега-3-полинасыщенные жирные кислоты, которые (это особенно важно для пожилых людей) оказывают профилактическое и лечеб­ное действие при атеросклерозе, за­держивают его развитие.

— Расскажите, пожалуйста, о роли жиров в питании. Говорят, что они вредны, что вся Амери­ка, опасаясь холестерина, пе­решла со сливочного масла на маргарин. А что делать нам?

Следовать таким крайним взгля­дам не стоит. Жира в нашем рационе должно быть немного, но в пределах нормы. Совершенно безжировая ди­ета недопустима. Что же касается хо­лестерина, то его большое содержа­ние в продуктах, например, в яйцах, — это, конечно, проблема, но с научной точки зрения содержание холестери­на в пище не столь важно. Гораздо важнее, какое количество холестери­на (он называется эндогенным) выра­батывает сам организм: именно это в первую очередь определяет развитие атеросклероза.

— Я знала бабушку, которая не садилась есть суп, если в нем не плавали куски сала, и умерла в 92 года — просто легла спокойно и умерла. Выходит, что выработ­ка холестерина не зависит от того, сколько жира съел чело­век?

С общей точки зрения, содержа­ние холестерина в продуктах питания — это один из факторов риска для раз­вития атеросклероза, но не непосред­ственная причина развития этого за­болевания. Однако, если исследова­ние крови на холестерин показывает высокое содержание его в крови, не стоит ставить свой организм в экстре­мальные условия, добавляя еще холе­стерин с пищей.

— Многие россияне с недовери­ем относятся к бананам, киви и фейхоа, говоря, что это не наши фрукты. Как вы думаете, это предрассудок?

Нет, это не предрассудок, это на­родное чутье. Несколько утрируя, мож­но сказать, что человек должен питать­ся теми продуктами, которые произра­стают в зоне его проживания. А пере­численные вами и подобные им фрук­ты, конечно, могут употребляться, но по праздникам или в виде лакомства.

Если говорить об овощах и фруктах, то в нашем рационе должны быть ябло­ки, картофель, свекла, морковь, лук, редька, брюква, капуста, груши, сливы, вишни и другие плоды, произрастаю­щие здесь. Пожилые люди обычно не могут позволить себе в зимнее время покупать дорогостоящие фрукты и ово­щи. Их можно в какой-то степени заме­нить домашними заготовками — солени­ями, вареньями, салатами. Очень хороши соки, только не магазинные, а натуральные — свежевыжатые.

— Следует ли пожилым совер­шенно исключить такие вкусные вещи как шоколад, чай, кофе?

Все очень индивидуально. Если кому-то  употребление этих вещей в разумных (малых) количествах дос­тавляет удовольствие, не вызывает гипертонического криза и не влияет на основное заболевание, то ради Бога! Психологи доказали, что само­запреты тоже оказывают на человека отрицательное действие. А пища должна приносить радость!