Британский химик разработал дешевую технологию точного и объективного определения степени остроты соусов из острого красного перца чили, что избавит производителей от необходимости прибегать к услугам групп экспертов-дегустаторов.

Как говорится в пресс-релизе Королевского химического общества (Royal Society of Chemistry), Ричард Комптон и его коллеги из Оксфордского университета создали технику измерения уровня капсаициноидов - алкалоидов, которые и делают стручковый перец острым, на образцах соуса чили. Итоги их исследования были опубликованы в журнале The Analyst.

Принятая в настоящее время в пищевой промышленности процедура определения степени остроты таких приправ, необходимая, в частности, для определения соответствия продуктов стандартам, предусматривает использование комиссий дегустаторов и является весьма субъективной.

Метод Комптона, основанный на применении углеродных нанотрубок, однозначно определяет точное количество капсаициноидов, и не только быстрее и дешевле, чем услуги дегустаторов, но также и более надежен для стандартизации пищевых продуктов. Эти тесты могут быть быстро перенесены на производственные линии.

Ученые тестировали целый набор разных сортов соусов чили - от мягкого "Зеленого перца табаско" до "Мести бешеной собаки", который щеголяет меткой с предупреждением о возможном вреде здоровью.

Хорошо известный метод Сковилла (Scoville) - нынешний стандарт в индустрии - предусматривает разведение образца до тех пор, пока пять опытных дегустаторов перестанут замечать вкус перца. Степень разведения называется единицей рейтинга Сковилла. Относительно мягкий соус "Jalapeno" получает в этом рейтинге от 2,5 до 8 тысяч единиц, в то время как самый острый чили в мире - "Naga Jolokia" имеет рейтинг в миллион единиц.

Для анализа содержания капасициноиов можно использовать метод хроматографии, но он требует громоздкого и дорого оборудования.

Метод Комптона заключается в том, что капсаициноиды адсорбируются на электродах из углеродных нанотрубок - структур, представляющих собой свернутый в цилиндр лист графита толщиной в несколько атомов. Затем замеряется изменение силы тока во время электрохимической реакции окисления капсаициноидов, после чего полученные данные переводились в единицы Сковилла.

Комптон рассчитывает запатентовать эту технологию, а инновационный фонд Оксфордского университета активно ищет желающих поддержать введение ее в коммерческий оборот.

РИА Новости