Производители плодоовощной продукции ищут новые прибыльные культуры, немало фермеров с выращивания овощей борщевого набора переключаются на производство ягод. Но как их перевозить и, главное, охлаждать?
Один несостоявшийся предприниматель решил оборудовать грузовой микроавтобус холодильной установкой и заниматься перевозками фруктов и ягод. Первые клубника, черешня, абрикосы – это всегда дорого, в цене продуктов предусмотрена и стоимость «холодной» доставки. Словом, дело выгодное. Итак, первый рейс. Отменная клубника в евроящиках. Дорога на Киев. Ну, чтобы наверняка довезти, температуру в мини-рефрижераторе установил пониже, +2 ˚С. На Троещинском рынке через несколько часов нашлись оптовые покупатели. Открыл холодильник, чтобы разгружаться, и обомлел. Ягоды от перепада температуры потекли… Холодильник «выкорчевал» топором и из холодной цепочки вышел, не успев познакомиться с ней.
Холодильное оборудование – это инструмент, владеть которым – целое искусство.
Доставить живыми и невредимыми
Производители плодоовощной продукции ищут новые прибыльные культуры, немало фермеров с выращивания овощей борщевого набора переключаются на производство ягод. Еще 10-15 лет назад мы могли любоваться голубикой и жимолостью только на картинке в энциклопедии, днем с огнем было не найти клюкву и калину, ежевика и черника –  в диковинку.
Современный рынок ягод отличается разнообразием красок и вкусов, на базарах и супермаркетах можно свободно приобрести любое ягодное создание. Сладкие, с кислинкой, сочные, ароматные – глаза разбегаются, что же выбрать. И, несмотря на то, что ягодный ценовой диапазон на порядок выше овощного, ягоды пользуются большим спросом.
Перед производителем ягод стоит несколько задач: вырастить нежную продукцию и хорошо ее продать, а значит, доставить конечному потребителю так, чтобы она выглядела, как с грядки, свежей и соблазнительной. Конечно, куда проще транспортировать овощи, но игра с ягодами, несмотря на свои особенности и сложности, стоит свеч. Производители ягод учатся, экспериментируют и находят способы для экономически безопасных путей к покупателю. Ну, обо всем по порядку.
Биологический 0 — телохранитель для ягод
Для участия в холодной цепочке недостаточно иметь рефрижератор, нужны еще знания и опыт. Температурные манипуляции способны сохранить плодовоягодную продукцию, дать ей послеурожайную жизнь, а могут и погубить.  В составе овощей и фруктов немалую долю занимает вода, вот почему к садово-полевым продуктам нужен особый подход во время доставки к конечному покупателю.
Менеджер по развитию плодоовощного рынка Украинского проекта бизнес-развития плодоовощеводства (UHВDP) Сергей Потапов говорит, что торговля овощами и фруктами – это торговля водой. Человек на 80 % состоит из Н2О, свежие овощи и фрукты содержат ее еще больше. В фруктовоовощной «линейке» ягоды — один из самых водонасыщенных продуктов.
У ягодных растений есть явно выраженные климатические зоны. В холоде растет кислая морошка, горьковато-кислая брусника, кислая клюква – словом, все кислое и маленькое. Красивые и сладкие ягоды растут на юге. Так было всегда: хочешь съесть вкусные, ароматные, свежие ягоды и фрукты – езжай на юг.
Во все времена транспортировка ягод с юга, возможность их доставить в съедобном виде конечному потребителю была актуальной задачей. В средние века с теми скоростями, которые были, довести свежие ягоды потребителю не представлялось возможным, поэтому их транспортировали в сушеном или засахаренном виде. XX-XXI век дал толчок развитию технологий хранения и доставки свежих овощей и фруктов.
Чудеса цивилизации приходят и к нам. Этому способствуют и глобальная конкуренция, и привередливый покупатель. Так, торговые сети предъявляют строгие требования к качеству ягодной продукции, в Украине увеличивается автопарк рефрижераторов– заводских и самодельных, крупногабаритных и мини. И стоит отметить, что предприятия холодной логистики и предприниматели-«холодильщики» делают успехи в перевозке нежных ягод и могут конкурировать с опытными коллегами европейских стран. Обычная мировая практика работы со свежими овощами и фруктами в рамках холодной цепочки не чужда и нам.
Часто можно услышать сказку о том, что холодильник решает все проблемы. По словам Сергея Потапова, решает, но ровно на столько, на сколько мы понимаем, какие процессы в нем происходят:
«Холодильник — это не волшебная палочка, открывающая ворота в мир «пластиковых» ягод, а серьезный вызов всей цепочке поставок. Основа холодной цепочки – быстрое охлаждение и поддержание низкой температуры, чтобы сам по себе продукт не изменялся, а то, что на нем, не росло и не развивалось. Один из основополагающих, базовых законов биологии говорит, что биологический 0 ˚С – это + 4 ˚С. При этой температуре и ниже резко замедляется рост грибов, бактерий, микроорганизмов на поверхности свежих фруктов. Температура выступает замедлителем нежелательных процессов. В холодной логистике достижение параметров, указанных в академической литературе — это необходимое условие для доставки продукции в привлекательном виде. Использование бытовых кондиционеров для охлаждения овощей и фруктов, как это у нас бывает – бесполезная трата времени и энергии».
Холодильник на колесах
Сегодня производители ягод – это фермерские хозяйства или мелкие аграрии, и услуги стандартной 20-тонной фуры-рефрижератора для транспортировки ягод к месту сбыта таким небольшим производителям не к чему и не по карману. Кроме того, крупные товарные партии деликатных продуктов не пользуются спросом. В работе с ягодами нужно действовать оперативно, ведь они быстро утрачивают товарный вид.  Те же супермаркеты предпочитают получать партии ягод по несколько сотен килограммов, но часто. Эти требования легко удовлетворяет малогабаритный грузовой транспорт, оборудованный профессиональным холодильным оборудованием. Такие холодильники на колесах имеются в современных фермерских хозяйствах, но чаще холодные перевозки – самостоятельный вид бизнеса, относительно молодой в Украине.
Алексей Толмачев из Херсона уже почти 10 лет занимается доставкой ягод на рынки и в супермаркеты на своем мини-рефрижераторе. За это время он постиг немало секретов холодной цепочки, а с недавних пор сам переоборудует обычные грузовые микроавтобусы в РЕФ-маршрутки. Взялся за эту работу, потому что знает, как создать наилучшие условия для перемещения ее величества ягоды. Познакомившись с различными технологиями переоборудования, Алексей нашел самый оптимальный по цене и по качеству.
— Преимущество нашей переделки в том, что авто увеличивается в весе всего на 30 кг, а не на 200-250 кг, как это бывает, — рассказывает Алексей Толмачев, – а процесс «преобразования» занимает всего 2 недели.
Салон микроавтобуса расшивается до металла, к внутренней поверхности крепятся листы экструдированного пенополистирола, которые покрываются стекловолокном. Камера будущего холодильника абсолютно герметична, прочная и легко очищается автоматизированной мини-мойкой. Затем в сервисном центре устанавливается профессиональное холодильное оборудование. Такой холодильник на колесах может поддерживать температуру до — 10 ˚С.  Желающих иметь мини-реф до 2014 года было немало, известные события в стране и снижение уровня покупательской способности изменили планы многих предпринимателей.
Алексей Толмачев говорит, что в этом году спрос на мини-рефрижераторы снова возрастает, производители ягод стремятся выйти на новые, северные рынки сбыта, чтобы получить более высокую цену за свою продукцию.
Выбирай правильный градус!
Нежные, сочные ягоды перед транспортировкой нуждаются в подготовке. В какой – это зависит от длительности дороги и рынка сбыта. В жаркие дни ягоды для супермаркетов, которые имеют в своем арсенале холодильные витрины для свежих овощей и фруктов, охлаждают от + 45 ˚С до +2 ˚С с помощью специальных устройств, оснащённых вентилятором, большим испарителем и холодильной мощностью, которая позволяет это сделать максимально быстро.
Скорость охлаждения прямо пропорционально влияет на длительность жизни ягоды. Если, к примеру, землянику садовую охладить до + 4 ˚С в течение 6 часов, то она будет свежей 10 дней, а если в течение 3 часов – 14 дней. Затем ягоды можно спокойно перевозить в рефрижераторе при температуре +2 ˚С, и еще, как минимум, неделю такие ягоды будут держать привлекательную форму в холодильной витрине супермаркета.
Для открытых рынков ягоды транспортируют иначе. В течение часа их охлаждают на 10 градусов, например, с + 35 ˚С до + 25 ˚С, затем в течение нескольких часов еще до +15 ˚С максимум. Отгрузка происходит рано утром, за бортом около + 20 ˚С.  Максимально возможный перепад температуры между температурой воздуха и температурой ягоды – это 5˚С. Почему? На ягоде не появится конденсат, и оптовый покупатель может не переживать о том, что продукт стечет и начнет гнить. Чем жарче утро, тем выше должна быть и температура ягоды на момент ее доставки к месту сбыта. Если же дорога к покупателю дальняя, то «холодной цепочки» не миновать. Оптимальная температура транспортировки ягоды –  + 4 ˚С, тот самый биологический 0 ˚С, при котором все нежелательные процессы замедляются, приостанавливаются.
— К сожалению, мы еще не научились качественно выращивать и доставлять продукты конечному покупателю, — сетует Алексей Толмачев. – Сплошь и рядом производители норовят подложить на низ ящиков испорченные, гнилые ягоды, не придерживаются рекомендаций по допустимому весу продукции в одном ящике. Например, в Херсонской области есть только одно предприятие, которому оптовые покупатели позволяют диктовать ценовую политику, потому что ягоды этого производителя всегда качественные, сортированные, идеально упакованные и отменно хранятся. На такую продукцию всегда есть спрос!
Конечно, товарный вид овощей и фруктов зависит не только от соблюдения температурного режима во время погрузки и транспортировки. Важно, чтобы рефрижератор передвигался по ровным дорогам, упаковка обеспечивала сохранность продукции от толчков во время движения. Но бесспорно, правильное охлаждение плодоовощной продукции гарантирует ее доставку покупателю в лучшем виде, продлевает срок ее реализации. Холодная логистика и холодная цепочка – возможность выхода на новые рынки сбыта, более отдаленные от места выращивания продукции, и реализации овощей и фруктов по выгодной цене. Холодная логистика – цивилизованный метод работы с нежной живой продукцией, который позволяет украинским потребителям наслаждаться красивыми, спелыми, сочными ягодами.

infoindustria.com.ua