Сырое вместо тухлого

Блюдо под названием суси (мы вслед за европейцами называем его «суши») появилось в Южной Азии. Сначала рецепт был простой: сырую рыбу густо посыпали солью и клали под пресс из камней. Рыба бродила несколько месяцев, после чего ее съедали. Потом людям надоело ждать, пока рыба протухнет, и самый смекалистый предложил есть ее сырой, пишет sunhome.

Позже в состав суси вошли привычные нам рис и уксус с приправами. Вначале с помощью риса рыбу только мариновали, а использованный рис выбрасывали, или засыпали им новую порцию рыбы. Только в XVII веке он стал съедобной частью суси.

У себя на родине суси считается скучной едой бедных рыбаков и крестьян. Японцы едят это блюдо постоянно: готовить его недолго, ингредиенты можно купить в любом магазине, и стоят они недорого.

Раньше суси ели руками и, уходя, вытирали руки о норен (занавеску над входом с рекламой заведения). Сейчас пользуются палочками, хотя в Японии до сих пор существует обычай есть суси руками — он называется «контакт через кожу» (от повара к вам). Таким образом выказывается уважение и похвала повару, особенно если суси приготовил у вас на глазах хозяин заведения.
Самая популярная разновидность суси — маки (мы называем их роллами). Если суси — это рисовый колобок с лежащим на нем кусочком рыбы или морепродукта, то ролл — рулет из риса с рыбой, морепродуктами или овощами, завернутый в нори (водоросль). Их мы и будем делать.

Сначала готовимся

Главная проблема при приготовлении роллов заключается в том, чтобы найти для них свежую рыбу. К этому вопросу нужно подходить очень серьезно, иначе кухонный эксперимент обернется отравлением. В Японии рыба подается на стол «прямо с моря», в России же (особенно там, где до моря далеко) используют охлажденную — не замороженную, а именно охлажденную. Она хранится и перевозится под слоем льда.

Александр Манченко, шеф-повар ресторана «Варибаси»:
Если вы хотите приготовить роллы дома, за рыбой нужно идти на рынок. Покупать в сыром виде можно только семгу, и к ее выбору нужно подходить осторожно. Использовать же другую сырую рыбу (тунец, скумбрию и др.) очень опасно — вы можете отравиться.
Свежая семга выглядит так:

Зрачки — четкие и темные (если они мутные, значит, рыба лежала на прилавке 3-4 дня);

Филе — упругое (пальцы при соприкосновении с ним не должны проваливаться внутрь);

Жабры — обязательно ярко-алые (светлый оттенок говорит о несвежести рыбы);

Свежая семга, как это ни странно, пахнет огурцами либо арбузами.

Сырую рыбу можно хранить не больше суток. Если вы купили ее сегодня, а готовить собираетесь завтра или через несколько дней, ее нужно обработать. На килограмм рыбы берем 100 г. соли и 80 г. сахара и очень осторожно, чтобы не повредить кожу семги, втираем эту смесь ей в тушку. Затем оборачиваем пищевой пленкой (или кладем в контейнер под крышку) и убираем в холодильник. Так хранить семгу можно 3-4 дня.

Кстати, этот способ обработки полезен людям, которые не переносят рыбу в сыром виде. Более того, новичкам, я бы рекомендовал обрабатывать рыбу всегда — соль убивает микробы.

Второй очень важный элемент роллов — правильный рис. Консервативные японцы используют только сорт Нишики, который при правильном приготовлении приобретает липкость, схожую с пластилиновой. Благодаря этому ролл сохраняет свою форму и не разваливается во время еды.

И, наконец, третий главный ингредиент — это нори, сухие, прессованные водоросли. Можно попытаться заменить Нишики на рис другого сорта, можно обойтись без сырой рыбы, но нори придется найти. Без них ничего не получится.

Остальные составляющие роллов — традиционные (например, икра летучей рыбы) и те, которые придумали европейцы (крабовое мясо, копченая курица, грибы) — найти гораздо проще. Но чтобы получился настоящий ролл, экспериментировать с начинками нужно осторожно. Лучше использовать классические сочетания — например, такие:

Икура суэхиро маки — икра лосося;
Калифорния маки — крабовое мясо* + авокадо** + майонез + икра тобико***;
Торауто спайс маки — лосось + огурец + авокадо + стружка тунца;
Торауто чиз маки — лосось + сыр «Филадельфия»;
Темпуро маки — креветка + икра тобико + огурец;
Аляска маки — крабовое мясо + сыр «Филадельфия» + огурец + авокадо + кунжут.
*Не путайте крабовое мясо и его дешевую имитацию типа крабовых палочек, которые делаются из минтая, мойвы или трески.

**Берите авокадо средней зрелости; он должен свободно резаться на пласты, а не разваливаться, как пюре.

***Икра летучей рыбы (тобико) бывает зеленой, желтой или красной, в зависимости от продуктов, которые в нее добавляют. Так, если икра зеленая, значит, в ней содержится японский хрен васаби. Потом готовим

Правильно сваренный рис должен липнуть к рукам, но при этом каждая рисинка в нем целая, в меру проваренная, и одну можно отделить от другой, не повредив. Добиться этого нетрудно, если выполнять рекомендации эксперта.

Роман Лукьянов, су-шеф ресторана «Фурусато»:
Рис промываем в холодной проточной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной (это делается для того, чтобы вымыть весь крахмал). В суши-барах для риса есть специальные пароварки, но дома можно использовать и обычную кастрюлю. Опускаем туда рис, добавляем холодную воду (соотношение 1:1) и варим при закрытой крышке на медленном огне 30 минут. За это время жидкость должна полностью выкипеть, но до полной готовности риса должно не хватать минуты две.

Выключаем огонь, кладем под крышку полотенце, чтобы оно впитало остатки жидкости, и оставляем рис еще на 30 минут. После этого добавляем в него рисовый уксус Митцукан (10 г. уксуса на 100 г. риса).

Заворачиваем…
Роллы бывают двух типов: классические и «обратные» («роллы наизнанку»). В первом случае начинка с рисом находится внутри свернутой в тугую трубочку нори. В «обратных» роллах в нори заворачивается только начинка, а рис находится снаружи. Считается, что такие роллы приготовить сложнее.

Торауто чиз маки (классический ролл с семгой и сыром «Филадельфия»):

На специальный бамбуковый коврик для сворачивания роллов (макису) кладем один лист нори;
Сверху выкладываем рис и разравниваем его (класть рис нужно не на весь лист, а примерно на три четверти его части). Чтобы рис не прилипал к рукам, смачиваем их в миске с водой.
Тонким слоем смазываем рис васаби (не увлекайтесь, он очень острый).
Кладем небольшую полоску сыра и два прямоугольных кусочка свежей семги.
С помощью коврика заворачиваем нори с начинкой в тугую трубочку, придаем ей форму квадрата, смачиваем водой острый нож и разрезаем трубочку на несколько частей.

Уромаки («обратный» ролл с креветками, крабовым мясом, авокадо, икрой тобико и кунжутом):

Распределяем рис на листе нори и переворачиваем так, чтобы водоросль оказалась сверху.
Кладем на нори два ломтика авокадо, креветки (их нужно отварить 2-3 минуты в подсоленной воде) и крабовое мясо (порвать руками на мелкие кусочки, заправить японским майонезом).
Сворачиваем коврик, придаем рулету форму квадрата.
Разворачиваем, посыпаем рулет с двух сторон белым кунжутом (его надо обжарить на сковороде на медленном огне 5-10 минут без масла), снова заворачиваем коврик, прижимая кунжут к рулету.
Чайной ложкой наносим на поверхность ролла икру летучей рыбы.
Разрезаем ролл на части и выкладываем на тарелку.

И наворачиваем!
Роллы традиционно подают на фарфоровых подносиках с синим рисунком или на деревянных лакированных блюдах. К ним обязательно прилагается соевый соус (рекомендуем марку Kikkoman) и японский хрен васаби. Последний добавляют не только для остроты, но и чтобы убить микробы, которые могут оказаться в сырой рыбе. Также подают маринованный имбирь — он служит для того, чтобы очистить небо от вкуса предыдущего ролла перед тем, как скушать следующий.

Есть роллы тоже нужно правильно. Здесь главное — не спешить, чтобы насладиться вкусом и процессом в полной мере. Возьмите палочками васаби, смажьте им ролл, окуните его в соевый соус (но не полностью, иначе вкус соуса перебьет вкус ролла!) и съешьте. Теперь несколько лепестков имбиря и — принимайтесь за следующий ролл. Заать можно китайским чаем, японским ом, гранатовым вином, саке или коктейлем.

Что почем?
Роллы домашнего изготовления обойдутся вам дешевле, чем в суши-баре. Это не считая бонусов: возможность экспериментировать с начинкой, подбирая ингредиенты на свой вкус, новый, интересный опыт в кулинарии, довольные лица приглашенных на ужин друзей, и т.д.
Так что, выбирайте. Если захотите приготовить роллы самостоятельно, то соевый соус, авокадо, рыбу и имбирь можно найти в супермаркетах и на рынке; все остальное — например, в METRO Cash & Carry. Вот сколько это будет стоить:

Рис Нишики (1 кг) — 165 р.;
Уксус Митцукан (355 мл) — 250 р.;
Нори (10 листов) — 50-120 р.;
Авокадо (1 шт.) — от 48 р.;
Крабовое мясо (1 кг) — 1100-1900 р.;
Японский майонез (500 мл) — 250 р.;
Сыр «Филадельфия» (200 г) — 200 р.;
Семга охлажденная (1 кг) — 330 р.;
Товые креветки (1 кг) — 500-600 р.;
Белый кунжут (100 г) — 100 р.;
Икра летучей рыбы зеленая (500 г) — 990 р.;
Васаби (43 г) — 80 р.;
Соус Kikkoman (300 мл) — 160 р.;
Маринованный имбирь (1 кг) — 210 р.;
Коврик для сворачивания роллов — 170-190 р.;
Палочки для суши — от 4 р.

E-NEWS

agrinews.com.ua