Жители Средиземноморья, как выяснили ученые, мало под­вержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы. И связа­но это, в частности, с тем, что всем маслам они предпочитают оливко­вое. В Греции, например, более 40% калорийности пищи приходится на долю оливкового масла: там добав­ляют это масло во все блюда, даже пьют его. Оливковое масло почти полностью состоит из полезных для сосудов и сердца ненасыщенных жи­ров. Вот почему счастливые греки реже всех в мире страдают сердеч­но-сосудистыми болезнями.

Когда специалисты по питанию заговорили о том, что насыщенные жиры, которых много в сливочном масле и других продуктах животного происхождения, опасны для сердца, американцы стали заменять сливоч­ное масло маргарином, приготовлен­ным на основе кукурузного масла.

Кукурузное масло состоит из не­насыщенных жиров. Но, оказывается, не все ненасыщенные жиры одина­ково полезны.

Полиненасыщенные жиры, которые преобладают в куку­рузном масле, менее полезны для здоровья, чем мононенасыщенные, которые входят в состав оливкового масла. Полиненасыщенные жиры дейст­вительно снижают уровень общего холестерина крови. Однако общий холестерин крови, как известно, скла­дывается из холестерина низкой плотности — «плохого» холестерина, способствующего развитию атеро­склероза, стенокардии и инфаркта, и из холестерина высокой плотности — «хорошего холестерина», препятст­вующего развитию этих заболеваний. Так вот, под действием полиненасы­щенных жиров кукурузного масла общий холестерин снижается за счет уменьшения главным образом «хо­рошего» холестерина, а не «плохо­го». В результате риск сердечно­сосудистых заболеваний не снижает­ся, а наоборот, повышается. Моно­ненасыщенные же жиры оливкового масла уменьшают уровень именно «плохого» холестерина и, следова­тельно, риск сердечных болезней.

Недавно было обнаружено, что мононенасыщенные жиры, которыми богато оливковое масло, снижают риск заболевания раком. Недавно были  опубликованы ре­зультаты четырехлетнего исследова­ния, проведенного Каролинским ин­ститутом (Швеция). Изучение харак­тера питания и состояния здоровья 61000 шведок показало, что среди тех, кто потреблял в основном полинена­сыщенные жиры, риск заболевания раком молочной железы был на 20% выше, чем среди тех, в пита нии которых этих жи­ров было немного.

«Вместе с тем нельзя считать, что полиненасыщенные жиры являются при­чиной рака молоч­ной железы, — счи­тает ведущий спе­циалист по питанию и эндокринологии Американского фонда здоровья доктор Дэвид Роуз. — Однако они повышают вероят­ность риска распространения рака (образования метастазов), если он уже есть. Это связано с тем, что по­линенасыщенные жиры увеличивают образование в организме гормоноподобных веществ, которые участвуют в росте и распространении раковых клеток».

Обнаружены и другие негативные стороны полиненасыщенных жиров. Употребляемые в большом количе­стве, они ослабляют полезное дей­ствие жира морских рыб, который является прекрасным профилактиче­ским средством некоторых видов ра­ка и болезней сердца. Это особенно опасно для американцев, употребля­ющих много маргарина и майо­неза на основе кукурузного мас­ла, которые содержат в основ­ном полиненасы­щенные расти­тельные жиры.

«Чтобы этого не происходило — продолжает доктор Роуз, — надо боль­ше есть морской рыбы и уменьшить потребление полиненасыщенных жиров, заменив со­держащие их продукты, например майонез, на продукты, богатые моно­ненасыщенными жирами. Предпочте­ние следует отдавать оливковому маслу, а также арахисовому и под­солнечному».

Одним из недавних исследований Афинской школы общественного здо­ровья было установлено, что у жен­щин, употреблявших оливковое мас­ло более двух раз в день, на 25% меньше шансов заболеть раком мо­лочной железы, чем у тех, которые употребляли это масло только один раз в день или не употребляли его совсем. В аналогичном исследова­нии, проведенном в Испании, были получены еще более поразительные результаты. Вероятность заболева­ния раком молочной железы у жен­щин, предпочитавших оливковое масло, была на 40% ниже по сравне­нию с теми, кто его не употреблял.

Оливковое масло богато полифе­нолами, которые являются эффек­тивными антиоксидантами, защи­щающими нас от сердечных и онко­логических болезней. Кроме того, в оливковом масле присутствуют пред­ставители другой важной для сох­ранения здоровья группы веществ — скваленов. Экспериментально дока­зано, что сквалены замедляют раз­витие рака толстой кишки, легких и кожи. В Японии применяют сквале­ны в чистом виде для повышения эффективности химиотерапии при раке.

Преимущества оливкового масла перед другими растительными и жи­вотными жирами становятся еще бо­лее очевидными, если из лаборато­рии мы перейдем на кухню. По вкусу, запаху, кулинарным достоинствам ему нет равных.

Из одних и тех же оливок могут быть приготовлены разные сорта мас­ла в зависимости от срока сбора плодов. Из плодов раннего сбора по­лучают зеленоватое пряное масло, из спелых оливок — светло-желтое, с мягким вкусом.

Вкус масла зависит и от района, где выращены оливки. Например, луч­шие сорта оливкового масла из италь­янской провинции Лигурия имеют не­повторимый аромат, в котором ощу­щаются запахи кедровых орехов, миндаля и полевых цветов. У других сортов масла из этой же провинции более острый и резкий запах, напо­минающий запах перца. Есть масла густые и вязкие, вроде свежего меда, есть более жидкие. Знатоки легко от­личают итальянские масла от испан­ских или французских, имеющих свои характерные особенности. Качест­венные и вкусные масла производят­ся в Тунисе и на юге Калифорнии.

Одним нравятся более мягкие масла, другим — более резкие. Но чтобы сделать свой выбор и остано­виться на каком-то одном масле, но­вичку приходится перепробовать не­сколько сортов. Хотя многие знатоки предпочитают иметь на своей кухон­ной полке несколько сортов оливко­вого масла — для холодных и горя­чих блюд, для рыбы и мяса, для тес­та и салата… Дешевое масло ис­пользуют для приготовления повсе­дневных блюд, более дорогое — для праздничных или деликатесных.

Оливковое масло не любит света, тепла и контакта с воздухом. При по­купке обратите внимание на дату из­готовления и не покупайте просро­ченное масло. Открытые бутылки с маслом храните в холодильнике.

Те, кто разобрался во вкусе и аромате оливкового масла, обычно становятся его горячими поклонни­ками.