Осень – традиционное время для заготовки самого популярного в народе зимнего продукта – капусты. Капусту можно назвать самым русским овощем. Просто не возможно представить долгую морозную зиму без ароматной квашеной капусты или тарелочки горячих кислых щей. Заготовка  капусты впрок на Руси превращалась в настоящий праздник называемый капустником. Именно этот овощ составлял основной источник полезных веществ и витаминов. В давние времена капусту  квасили и солили в больших деревянных бочках. В наше время технология домашнего приготовления квашеной капусты не изменилась, разве что, объемы заготовок уменьшились.

Как приготовить квашеную капусту?
Рецептов приготовления квашенной капусты много. Всех не перечесть. Ее квасят и с луком, и с брусникой, и с яблоками,и с клюквой. В былые времена капусту всегда квасили при растущей Луне, ну, и чтобы женщины были в настроении. В воскресенье не квасили  – считалось большим грехом. Квашение капусты является самым распространенным и простым способом переработки для ее сохранения на длительный срок.

Когда лучше приступать к квашению капусты?
Лучшее время для закваски считается с середины сентября до середины ноября, в этот период созревают среднепоздние и поздние сорта капусты. Ранние сорта для квашения не подходят так как кочаны у них более рыхлые, имеют в своем составе меньше сахара и хуже заквашиваются.

Лучшая капуста, разумеется та, которые вы самолично вырастили на своем приусадебном  участке.  Но не беда, если нет такой возможности, осенью на рынках в изобилии предлагается капуста различных сортов. Приобретаем тугие, светло-зеленые кочаны средних размеров.

В чем квасить  капусту?
Лучшие емкостью для квашения капусты – деревянные бочки. Кто квасит капусту постоянно,  тот имеет в своем арсенале удобные небольшие 50 л деревянные бочонки. Перед употреблением их необходимо ошпаривать кипятком. Городские жители широко применяют стеклянные банки с широким горлом или эмалированные бачки. Пластмассовую тару применять не рекомендуется. Применять медную и алюминиевую посуду категорически нельзя – эти металлы вступают в реакцию с рассолом, в результате которой  выделяются  вредные для организма человека вещества.

Рецепт квашения капусты
На 10 кг капусты берем 300 г моркови и 200-250 г соли. С капусты снимаем несколько листьев . Очищенные кочаны разрезаем на 4 части. Вырезаем кочерыжки и жесткие ребра. Капусту измельчаем острым ножом, либо специальной шинковкой. Шинкуем  узкими полосками  шириной 3-5 мм. Для улучшения вкусовых качеств можно добавить  лавровый лист, тмин, яблоки, клюкву, бруснику.

Иногда добавляют немного сахара для ускорения процесса брожения.

Перед закладкой в бочку капусту переминают  руками, посыпая солью и добавляя морковь, тмин и другие добавки, пока не появится сок. Затем капусту закладывают в бочку и каждый слой в 10-15 см  трамбуют. На дно бочки предварительно раскладываются капустные листья. Закончив закладку капусты, её накрывают капустными листьями, затем марлей  и деревянной крышкой, которую придавливают  грузом в 3-5 кг. В виде груза можно использовать гирю, камень или поставить кастрюлю с водой.

Для брожения емкость с капустой  ставим в теплом месте с температурой около 20 градусов. Следим когда начнется брожение, первым признаком которого будет появление пузырьков газа и пены, которую необходимо удалять. С этого момента периодически  протыкаем капусту заостренной палкой до самого дна в нескольких местах для того чтобы дать выход газам.

Окончание брожения говорит о том, что капуста готова. В зависимости от температуры в которой хранится капуста ее готовность наступает через 1-3 недели. Она должна быть  светлого, янтарно-жёлтого цвета, кисловатой на вкус с приятным запахом. Хранить капусту рекомендуется на холоде, например на балконе. Правильно заквашенная капуста не теряет своих полезных свойств даже в замороженном виде.

Если капуста получилась слишком кислой, то перед употреблением промойте холодной водой. Горячей водой промывать не рекомендуется, так как вместе с кислотой будут вымываться и питательные вещества.

Квасьте (капусту  ) и будьте здоровы!

Кимчи – корейская квашенная капуста.

Любят квашенную капусту и в других странах. Корейское традиционное кимчи – не что иное как острая квашенная капуста. Для ее приготовления капусту нарезают тонкими полосками в 2-3 мм, пересыпают солью и оставляют на 3-4 часа пока она не пустит сок. Затем мелко нарезают чеснок, лук и корень имбиря, пересыпают острым красным перцем, перемешивают с капустой и укладывают в глиняную посуду. Выдерживают в течение недели под грузом.

Противопоказания. Страдающим гастритом с повышенным содержанием кислотности необходимо ограничить употребление квашеной капусты.

Инф.komy-za-50