Зерно, прежде чем появиться на нашем столе в виде золотистого ба­тона или румяной булочки, проходит длинный путь: его очищают от обо­лочки, мелют, просеивают… Превра­щаясь в муку, зерно постепенно те­ряет многие ценные питательные ве­щества, и тяжесть этих потерь тем больше, чем выше сорт муки.

При получении муки высоких сор­тов снимают и отбрасывают перифе­рийные части зерна (плодовую и се­менную оболочки, алейроновый слой), а вместе с ними удаляют часть наиболее ценных в биологическом отношении веществ — пищевые во­локна, минеральные вещества, вита­мины, белки, обедняя тем самым сортовую муку и белый хлеб.

Белый хлеб из муки высших сор­тов, которому многие отдают пред­почтение из-за приятного вкуса, со­стоит главным образом из крахмала, который легко усваивается. При ма­лоподвижном образе жизни он не расходуется в организме, а отклады­вается впрок, превращаясь в жиры. Спутниками ожирения нередко быва­ют и сахарный диабет, и гипертония, и другие недуги.

Физиологи и врачи настоятельно рекомендуют возвратиться к хлебу из низких сортов муки, имея в виду, что грубый  хлеб значительно полезнее для здоровья. За рубежом такой хлеб получает все большее распростра­нение. Так, сорта хлеба из темной пшеничной муки в Великобритании составляют по стоимости почти по­ловину продажи хлеба.

В последнее время россияне тоже стали уделять больше внимания ка­честву и составу хлеба, его пита­тельной ценности и лечебным свой­ствам. Мы это видим по заявкам, ко­торые приходят в наш институт из разных регионов страны.

Недавно наш институт выпустил сборник рецептур по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. Это хорошее пособие и для хлебопекар­ных предприятий, и для санитарных врачей. Некоторые сорта хлеба вы­печенного по нашим рецептам уже можно купить в магазине.

Для тех, кому противопоказано употреблять много соли, подойдут хлеб бессолевой обдирный и хлеб ахлоридный. Уже выпускают булочки и сухари с пониженной кислотностью. Для диабетиков выпекают множество хлебобулочных изделий с понижен­ным содержанием углеводов — хлеб ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубной и даже сдобу и булочки с подсластителями специально для диабетиков-лакомок.

Некоторые дети не воспринимают пшеничный белок. Их относительно мало — всего несколько человек на миллион, но и им необходимо полно­ценное питание. В специализирован­ных стационарах для таких ребяти­шек можно выпекать специальный безбелковый хлеб.

Для людей с избыточным весом подойдет хлеб пониженной калорий­ности с большим содержанием пи­щевых волокон, отличительной осо­бенностью которых является их очень незначительная усвояемость и высокая адсорбирующая способ­ность. Сейчас в булочных можно ку­пить такой хлеб. Это «барвихин­ский», «зерновой», хлебцы «доктор­ские», батоны с отрубями, пшенич­ные диетические хлебцы «Колос», «Надежда», «Фермерские» и другие.

Уже выпускаются хлебные изде­лия профилактического назначения — с повышенным содержанием пи­щевых волокон, из диспергированно­го зерна (минуя стадию помола), с биологически активными добавками, витаминизированные. Такой хлеб поможет противостоять вредным воздействиям окружающей среды, укрепит иммунную систему и даже предотвратит возникновение злока­чественных новообразований. А бу­лочки из пшеничных зародышей осо­бенно полезны мужчинам, поскольку они, как и сами зародыши, прода­ваемые в аптеках, повышают муж­скую потенцию.

А теперь поговорим о том, что ин­тересует многих читателей — как выпекать хлеб в домашних условиях.

А.С. Никулин из Саратовской об­ласти давно ищет рецепт выпечки зернового хлеба. Я рекомендую та­кой. Для выпечки зернового хлеба понадобится пшеничная мука перво­го (но не высшего) сорта и дробленая пшеничная крупка. Их берут в соот­ношениях 75:25, 70:30, 60:40 или да­же 50:50 — в зависимости от вида хлебобулочного изделия. Крупка продается в магазинах очень редко, так как многие мукомольные комби­наты прекратили ее выпуск. Поэтому ее надо приготовить самим, крупно помолов на ручной кофемолке чис­тое пшеничное зерно. Электрическую кофемолку для этой цели лучше не использовать, потому что мучная пыль быстро выведет ее из строя.

Дробленую пшеничную крупку за­ливают теплой водой и вымачивают около двух часов. Затем воду слива­ют, добавляют муку, дрожжи, соль, чуточку аскорбиновой кислоты, а также, по желанию, немного сахара, столового маргарина и тмина и за­мешивают тесто. Тесту дают посто­ять полтора-два часа, а затем пекут хлеб на поду или в форме.

Строго говоря, настоящий хлеб — это хлеб без каких бы то ни было добавок и улучшителей, изготовленный по старо­давней технологии. Такой хлеб сохраняет всю свою прелесть и высокое пищевое достоинство.

wbc2t/