Вопрос о том, как же правильно относиться к пальмовому маслу с годами становится актуальнее. Поскольку производители продуктов все чаще стали использовать его в производстве самых различных изделий и даже в производстве детского питания.

Тему активно внедряющегося в нашу жизнь масла подогревают и постоянные слухи о его вреде…

Что таит в себе «спорное» пальмовое масло,  как относятся к нему потребители передовых стран, а также кому на руку раздувание различных слухов о нем мы расспросили ведущего специалиста в области пищевых жиров, профессора НТУ «ХПИ», доктора технических наук Игоря Николаевича Демидова.  

- Почему пальмовое масло в последнее время получило такое широкое распространение?

- Если раньше первое место в мире по объему производства занимало соевое масло, теперь, вот уже более 10 лет, - пальмовое. Два эти масла в сумме в разы опережают производство всех остальных масел.

И связано это с тем, что с гектара пальмового леса можно произвести до пяти тонн масла в год. А некоторые селекционеры и агрономы убеждают, что и восемь.… Тогда, как, к примеру, с подсолнечника одна тонна масла с гектара считается, очень хорошим результатом!

Соевое масло также достаточно распространено, прежде всего, потому, что оно - побочный продукт производства растительного белка, которого необходимо столько, что длительное время соевое масло было на первом месте.

Однако сегодня лидирующую позицию успешно заняло пальмовое масло. Еще и потому, что оно - одно из самых дешевых масел, а его использование выгодно практически всем отраслям.

Прошу ознакомиться с Таблицей № 1, в которой указан ряд отраслей, активно использующих пальмовое масло в своем производстве. Это практически вся пищевая промышленность: масложировая, производство хлебобулочных изделий, сфера общественного питания, кондитерская, молочная... А также достаточно отраслей, которые применяют техническое использование пальмового масла: производство мыла, моющих средства, смазочные масла... Хотя на пищевые цели его используется, гораздо больше, чем на технические.

Более того - в ряде отраслей пальмовое масло просто не заменимо - как в той же кондитерской отрасли, где для получения твердых масс начинок конфет требуется твердый жир, в который пальмовое масло, в отличие от всех других может превращаться.

- Но до появления пальмового масла наши производители как-то обходились без него… И кондитерская отрасль тоже.

 - До недавнего времени дефицит твердых жиров в пищевой промышленности восполнялся в основном за счет процесса гидрирования растительных масел и жидких животных жиров. Но он приводит к образованию трансизомеров, которые признаны вредными и в большинстве развитых стран введено ограничение на их содержание в продуктах питания.

- Все чаще в составе современных продуктов можно увидеть пальмовое масло, причем в самых разных продуктах. Какое предназначение пальмового масла? Для чего оно применяется, например, в кондитерской отрасли?

- Когда на упаковке кондитерского изделия написано, что оно покрыто или изготовлено из шоколадной глазури – это означает, что шоколада (другими словами какао-масла) там нет и в помине. В основе этой глазури как раз пальмовое масло. Из него же производится крем для различных кондитерских изделий, жировые прослойки для  вафель, бисквитов, начинки для конфет.

Также пальмовое масло широко применяется в сфере общественного питания: продукты быстрого приготовления, чипсы, жарка во фритюре,  в пищеконцентратной промышленности: производство сухих супов, кофе с молоком, сливками и т.д.  Во всех растворимых продуктах содержится значительное количество пальмового масла в виде, к примеру, заменителей молочного жира. 

Т.е. во всех продуктах, где необходимо масло, способное фракционироваться в любое из состояний – жидкое, твердое и даже сухое, можно использовать именно пальмовое масло.

- А на какие технические цели используют пальмовое масло?

- Иногда даже от специалистов пищевой промышленности можно услышать, что пальмовое масло – это технический продукт. Это неправда. Техническим может быть любой жир, в т. ч. и подсолнечное масло, и соевое. Но именно жир низких кондиций, который  не подходит для использования в пищевой промышленности.

Есть такие технические продукты, где использование масел выгодно. В годы СССР существовала отрасль синтетических жирозаменителей. Тогда большинство заменителей жиров делали из нефтяного сырья.

Сегодня же цены на натуральные жиры и нефтяное сырье изменились так, что теперь просто не выгодно делать многие   поверхностно-активные вещества, такие, к примеру, как мыло, из нефти. Уже намного выгоднее делать его в том числе и из пальмового масла

Но еще большей, так сказать, нишей для использования пальмового масла стало дизельное топливо. В тропических странах  делают заметное количество такого топлива. Почему именно в тропических? Потому что пальмовое масло - твердое и полученное из него дизельное топливо имеет высокую точку загустевания, кристаллизации. Поэтому его нужно использовать там, где всегда тепло, в тропиках. А в наших широтах биодизель из пальмового масла можно использовать исключительно летом. Это неудобно, поэтому у нас оно практически не используется.

Еще раз подчеркну – называть пальмовое масло техническим совершенно не правильно. Все зависит от степени очистки. Практически любой жир может быть техническим и может быть пищевым.  Буквально пару жиров – касторовое и тунговое масло в пищу не принимаются. Пальмовое масло к ним не относится, огромное количество людей на планете используют  пальмовое масло в пищу.

- Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Существует мнение, что попадая в наш желудок, пальмовое масло превращается в пластичную липкую массу, которую можно сравнить с кусочком пластилина.

- Это неверно. Да, температура плавления пальмового масла действительно в среднем 38 градусов. Это на два градуса выше температуры человеческого тела. Однако, температура плавления свиного смальца, говяжьего жира 38 – 42,  а у бараньего - и вообще 44 градуса.  Т.е. заметно выше, чем температура плавления пальмового масла. Но ни у кого из нас не встает вопрос в том же разрезе… Целые поколения выросли, употребляя различные животные смальцы, часто намазывая их прямо на хлеб…

Дело в том, что в самом пальмовом масле есть жидкие компоненты. На этом основано его фракционирование: из пальмового масла получают пальмовые олеин, суперолеин и даже стеорин. Все эти фракции различаются по температуре плавления.
 
В продуктах питания в основном используется пальмовый олеин. Его температура плавления - от 18 до 24 градусов. Это намного ниже, чем температура человеческого тела. А у суперолеина  температура плавления и вообще 12 – 16 градусов. Это совершенно жидкий при комнатной температуре жир.

Пальмовый стеорин – это действительно тугоплав. Его температура плавления 48 -54 градусов, но он используется в специфических технологиях. В ходе такой химической реакции с другими компонентами, с жидкими маслами можно получить жир с необходимой для производственников температурой: например, для маргарина  - с температурой плавления 34-35, 32-36 градусов и т.д. Поэтому говорить о том, что съев пальмовое масло, мы получим в желудке кусок пластилина совершенно не верно.

- И все-таки: что же пальмовое масло приносит нашему организму - пользу или вред?

- Пальмовое масло – это продукт натуральный, т.е.  – природный, растительный. Поэтому оно не содержит трансизомеров. Наоборот -  содержит большое количество витаминов, полезных провитаминов, бетакаротина и других каратиноидов.

Хотя мы употребляем уже очищенное пальмовое масло и оно, к сожалению, не содержит большинства своих полезных компонентов. Однако, витамина Е, который очень полезен для организма человека, и его изомеров там достаточное количество.

В пальмовом масле достаточно уникальный набор витаминов Е в виде токотринолов, которые не содержатся в других маслах. И даже после полного цикла рафинации (очистки от множества веществ, которые сопутствуют пальмовому маслу), витамин Е там остается.

А также в пальмовом масле содержатся провитамины А. И это даже лучше, чем собственно витамин А, потому что продукты питания,  содержащие большое количество витамина А,  опасны для человека. Поскольку гипервитаминоз – т.е. избыток витамина - может привести к тяжелому отравлению, и даже к смерти…

В пальмовом же масле витамин А содержится в виде провитаминов – кератиноидов.  Передозировать их практически невозможно, потому что организм берет из провитаминов на свои нужды столько, сколько ему нужно. Остальное просто сжигается.

Самое сбалансированное по жирнокислотному составу и очень богатое витаминами (имеет каратиноиды, провитамин А, витамин Е в очень благородном виде - в виде токотринолов) - так называемое красное пальмовое масло. Из него в значительной мере удалены насыщенные жирные кислоты. Его необходимо употреблять, как когда-то пили рыбий жир – ложку съел, и получил суточный запас по определенным витаминам.

В развитых странах это уже давно обычный продукт на прилавках обычных магазинов.  В Украине такое масло продается в основном только в крупных супермаркетах, и оно достаточно дорогостоящее.

В пищевых продуктах используется рафинированное пальмовое масло -  едва желтоватого цвета, почти бесцветное, примерно как подсолнечное масло. И в нем остается некоторое количество кератиноидов, которые пищевикам не мешают при его использовании в производстве, более того – они полезны.

- Правду ли говорят, что  витамины А и Е, в тех формах, в которых они находятся в рафинированном жире масличной пальмы, обладают сильными антиоксидантными свойствами, борются со свободными радикалами и предупреждают старение?

- Пальмовое масло действительно полезно высоким содержание провитамина А и витамина Е. При чем -  в виде токотриенолов, что  делает его уникальным.

Предупредить старение полностью не может пока ничто, бессмертных людей мы не знаем. Диетологи и геронтологи говорят, что продуты, сочетающие в себе витамины А и Е, помогают человеку в пожилом возрасте оставаться более деятельным и несколько увеличивают срок жизни.

- Противники пальмового масла обращают внимание потребителей на высокое содержание в нем жирных кислот, которые, мягко говоря, не так уж и полезны для организма человека…

- Да, одним из негативных факторов пальмового масла является несбалансированность по жирнокислотному составу, а именно - превышение по насыщенным жирным кислотам.

Однако, Всемирная организация здравоохранения и питания рекомендует такое соотношение жирных кислот в жирах: от 25% до 30% -насыщенных жировых кислот, до 30% - полиненасыщенных жирных кислот и остальное – это мононенасыщенные жирные кислоты. Т.е. приблизительно – всего по треть.

Давайте ознакомимся с Таблицей № 2, в которой указано соотношение насыщенных жирных кислот и содержание пальметиновой кислоты в разных жирах. Как видим, в пальмовом масле это соотношение далеко от идеального: в среднем 50% при норме 25-30%. Но в масле-какао насыщенных жирных кислот еще больше. Содержание насыщенных жирных кислот в шоколаде или в изделие из шоколада - 60%!

Тоже самое можно сказать и о традиционных продуктах питания в Украине – сале или смальце, которые содержат 45-47% насыщенных жирных кислот. Если же повышенное содержание насыщенных жирных кислот в пальмовом масле в дневном рационе компенсировать съеданием какого-то количества жидких масел, то негативное влияние насыщенных жирных кислот не будет ощущаться.
 
Поэтому каждый для себя должен ввести некий баланс, чтобы хотя бы приблизительно знать, сколько за сутки он съел твердых жиров, в том числе и в виде конфет, изделий пищеконцентратной промышленности, других продуктов питания, которые содержат жир, и - сколько жидких. Например, в рыбе очень много жидких жиров.

- Многие говорят, что пальмовое масло не характерно для наших широт, мы к нему не привыкли. В нем, например, повышенное содержание, по сравнению с другими продуктами, которые традиционно принято есть в Украине, еще и пальметиновой кислоты.

- Да, содержание пальметиновой кислоты в пальмовом масле высокое, выше 40%. Но сравнивая его со свиным жиром, в котором содержание пальметиновой кислоты 27-28%, можно отметить, что в нашем традиционном продукте этой кислоты не намного меньше.

В последнее время стало очень распространенным куриное мясо и  куриный жир, содержание пальметиновой кислоты в которых примерно 20%. Из-за дешевизны курятины мы стали есть ее много. И в этом случае мы употребляем довольно много пальметиновой кислоты. В других продуктах по объему съеденного ее в разы меньше.

Пальметиновая кислота не есть новый продукт для нашего потребителя. Потому что она содержится в достаточно высоких количествах во всех традиционно украинских жирах - курином, свином, кроличьем, говяжьем, бараньем (25%-28%). И в какао-масле ее довольно много - более 25%.

В последние 100-150 лет питание современного человека изменилось очень сильно, если не сказать кардинально. Подсолнечное масло, к примеру, которое мы считаем исконно нашим, впервые было получено во второй половине 19 века. Картофель и помидоры Петр Первый силой заставлял выращивать в конце 18 века… Даже такой продукт, как сахар, в чистом виде был выделен тоже относительно недавно - в первой половине 19 века.

Если проанализировать всю линейку продуктов, которые сейчас являются основой нашего питания, то многие из них появились в самое последнее время - в течение 200 лет. Это, по сравнению с жизнью всего человечества, настолько малый срок….

А тропические фрукты и вообще – появились у нас в течение последних пару десятков лет! Их тоже нельзя  назвать традиционным продуктом питания украинцев. Тем не менее, наш организм вполне уже приспособился к ним. Поэтому все опасения на счет того, что пальмовое масло произведено в тропиках, а значит, нам не подходит - напрасны. Как и масло-какао, какао-бобы. У нас они не растут. Шоколад тоже произведен на основе тропического масла. Но мы же не поднимаем кампанию против шоколада, каждый знает, что шоколад - полезный продукт.

- Существуют ли какие-то запреты, ограничения на использование в производстве продуктов питания пальмового масла в передовых странах мира и в Украине?

- Ни запретов, ни  ограничений на использование пальмового масла нет ни в одной стране мира. Это обычный продукт питания, поэтому вводить запреты было бы странно. Однако в большом количестве развитых стран есть обязательное требование к производителям выносить на этикетку продукта питания указание, что продукт произведен с использованием пальмового масла.

В Украине также в соответствии с законом защиты прав потребителей нужно все ингредиенты выносить на этикетку. В том числе и пальмовое масло, и его фракции – пальмоверин, пальмостерин. Потребитель сам должен решать хочет ли он потреблять такой продукт.

- Но среди производителей всегда были и недобросовестные… Нужно ли потребителю насторожиться, если на продукте вместо надписи «Сгущенное молоко» написано, к примеру,  «Сгущенка», вместо «Сметана» - «Сметанка»? Или если в составе написано завуалированно: «содержит жиры растительного происхождения»?

- Не насторожиться, а задуматься. Недавно на прилавке я увидел рядом лежащие два вида сливочного масла. Одно стоит 29 грн. за кг, а второе – 65 грн. Это должно натолкнуть на мысль: ну как натуральное качественное масло может стоить 29 грн. за кг?
По закону производитель не имеет право называть продукт, который не сделан исключительно на коровьем молоке,  сливочным маслом или сыром. Таким образом, на прилавках появились спреды, сырные продукты. Поэтому потребитель обязан обратить внимание на цену и состав, написанный на этикетке. И делать покупку осознанно.

Один из экс-министров агропромышленного комплекса когда-то сказал: «Даже если все молоко, которое производится в Украине, использовать на производство сливочного масла, то его объем будет составлять только 20% от того сливочного масла, которое продается на рынке».

Есть два обстоятельства, которые вынуждают производителей молочных продуктов применять такой экономический прием: острая нехватка молока и соблазн больших заработков, которые обеспечивает использование пальмового масла вместо сливочного, заменив всего лишь 10-20% сливочного масла на пальмовое.

- Можно ли отличить шоколад, в котором избыток пальмового масла от натурального?

- Натуральный шоколад должен производиться исключительно на основе масло-какао и какао-порошка. По европейскому правилу содержание других продуктов в шоколаде не должно превышать 5%. Если эти пропорции не выдержаны – данное изделие должно называться сладкой плиткой.

С приходом новых технологий появились заменители и эквиваленты масло-какао. Заменители – это продукты, заметно отличающиеся от масло-какао, для которого  весьма характерна следующая характеристика: температура его плавления на 1-3 градуса ниже температуры человеческого тела – 33-36 градусов. При этом – у него достаточно высокая твердость при температурах близких к температуре плавления. В связи с чем чистый шоколад, не молочный, который содержит минимум добавок, а состоит из сахара и какао-продуктов - хрупкий и достаточно твердый.

Все заменители какао-масла, используемые при производстве шоколада, обладают некой мягкостью, они не такие хрупкие на излом.  А главное:  шоколад на заменителях начинает раньше плавиться и плавится дольше… К тому же при прикосновении к такому «шоколаду» может возникать ощущение некой салистости, как говорят пищевики, - у него более тугоплавкая фракция.

Другими словами натуральный шоколад плавится буквально от прикосновения руки и довольно легко. А чтобы расплавить сладкую плитку из заменителя какао-масла необходимо определенное количество времени, плавится она намного медленнее.

Но есть еще эквиваленты масло-какао, которые по физико-механическим свойствам совершенно неотличимы от масло-какао.  Химическая формула компонентов, входящих в их состав, одинакова. И отличается только органолептически – наличием запаха. Т.е. жир, который является эквивалентом масло-какао, шоколадом не пахнет. Натуральное же масло-какао имеет ярко  выраженный запах шоколада. Наличие в составе эквивалента масло-какао допускается не более 5%, при этом продукт имеет право называться натуральным шоколадом. Такие эквиваленты допускаются и в Европе, и у нас.

Все рафинированные и дезодорированные продукты запаха не имеют.  Это считается их достоинством, потому что при использовании  эквивалентов, к примеру, в производстве чипсов, при жарке во фритюре, они не передают свой запах изделию, которое будет приготовлено с их применением.

Но огромное достоинство шоколада именно в том, что он обладает очень приятным запахом. Пальмовое масло такого запаха не имеет.

- Правда ли, что пальмовое масло используется еще и для продления сроков хранения продуктов?

- Большинство жиров с химической точки зрения чаще всего являются скоропортящимся продуктом. Особенно это касается жидких масел. Твердые жиры имеют гораздо более высокие сроки хранения.  Из-за содержащихся в них природных антиоксидантов (например, в масле-какао содержатся очень мощные антиоксиданты) и высокого количества насыщенных кислот продукты, имеющие в составе такие жиры, хранятся достаточно долго.

Гарантированные или безопасные сроки хранения – это период времени, в течение которого продукт не теряет своих свойств и, самое главное, не приобретает антипитательных или даже ядовитых свойств. С этой точки зрения применение в производстве продуктов питания пальмового масла как масла, которое портится очень медленно, ну по сравнению, например, с подсолнечным, конечно продлевает срок хранения.
Гарантированный срок хранения устанавливается НИИ питания целой серией экспериментов.

- Лично я, как думаю, и многие другие потребители, очень часто видим в СМИ, слышим мнение окружающих о вреде пальмового масла. Кому выгодна его дискредитация?

- Я не экономист,  а причины, такого гонения, видимо, -  экономического характера. По моему мнению, «утку» относительно вредности пальмового масла могут распускать производители с целью снижения цен на пальмовое масло. Когда, из-за разговоров  о вреде, падают продажи продуктов – это повод для производителя этих продуктов (особенно тех, кто покупает его большими партиями) торга с производителями пальмового масла. 

А самыми главными производителями является две страны – Малайзия и Индонезия, они производят более 80% пальмового масла, выпускаемого на мировом рынке. С ними в этом случае легче вести торг. Других причин, честно говоря, я не вижу.
- В каких странах пальмовое масло наиболее популярно?

У меня есть данные о том, сколько пальмового масла потребляем мы и сколько жители Западной Европы. Рассмотрим Таблицу №3 : верхняя ломаная линия в графике – это потребление на душу населения в Западной Европе, а нижняя – в Украине. Данные до 2011 года, в 2013-2014 г.г это соотношение практически не изменилось, а в конце 2014 года разница превысила в 2,5 раза в пользу стран ЕС.

Западные европейцы к употреблению жиров и жиросодержащих продуктов подходят более сбалансированно, относятся к ним очень осторожно. Диетологи считают,  что от 20 до 30% калорийности дневного рациона должно восполняться за счет жиров. А если жиры исключить из рациона полностью, это грозит организму человека серьезными функциональными нарушениями.

- Как бы Вы подытожили наш разговор?

- В итоге можно сказать, что пальмовый жир – это один из обычных пищевых жиров.  Ничем не опасный для человека.
 
Подтверждением этого является тот факт, что там, где больше всего едят пальмового масла - прирост населения один из самых больших в мире: это Индия, Китай, Малайзия, Индонезия и другие страны бассейна Тихого океана.

Однако, как и с любым другим продуктом, нужно знать меру в его потреблении. Если бы сало, которое по жирнокислотному составу, по составу насыщенных жирных кислот очень близко к пальмовому маслу, кушать не умеренно – ничего хорошего не будет… А если перейти на употребление исключительно жидких масел – организму тоже будет плохо.

Но вести подсчет всем ингредиентам и жирам, употребленным за день, особенно в виде кондитерских изделий, изделий пищеконцентратной промышленности, очень трудно. Это целый компьютер должен быть в голове, чтобы прочитать все. Поэтому нужно ориентироваться исключительно на свое  самочувствие.

Я не диетолог, но мыслю так: все, что разрешено Минздравом и другими организациями, призванными следить за продуктами питания – употреблять можно. Они несут очень строгую ответственность за свои разрешения. И если в каких-то продуктах, к примеру – в продуктах детского питания разрешены ингредиенты, которые вызывают у вас сомнения - для полного своего успокоения достаточно будет ориентироваться на страны золотого миллиарда. Для нас ближайшие такие страны – Западная Европа. Если в аналогичных продуктах Западной Европы эти ингредиенты разрешены, можно считать этот продукт безвредным.

Беседу вела Вера Даниленко