Крахмал откладывается про запас в различных частях растения. Его много в семенах, в подземных органах — клубнях, корнеплодах, корневищах. У деревьев он откладывается про запас в стеблевых частях.

Крахмал — весьма непрочное соединение и на него оказывают влияние различные факторы. Под действием горячей воды он превращается в клейстер, под действием низкой температуры — в сахар. Зимой под влиянием холода клубни картофеля, луковицы лука, листья шпината становятся сладкими вследствие того, что крахмальные зерна, находящиеся в клетках названных органов, под влиянием пониженных температур превращаются в сахар.

В дальнейшем, при вторичных обменных процессах, крахмал, подвергаясь действию различных ферментов (амилазы, мальтазы), превращается в сахар и в таком виде передвигается из клетки в клетку. По пути этот сахар, вновь подвергаясь ферментативным процессам, временно превращается в крахмал. Такой крахмал носит название транзиторного. Транзиторный крахмал, передвигаясь, снова подвергается воздействию ферментов, превращаясь опять в сахар, и так до той клетки и ткани, где, послужив материалом для формирования вторичного крахмала, и откладывается. Вторичный крахмал — запасной крахмал, обычно он синтезируется в амилопластах. Растение картофеля может служить ярким примером, на котором легко проследить за передвижением и превращением крахмала — от первичного фотосинтетического, который образуется на свету в клетках, несущих хлоропласты (в клетках надземных частей), до формирования вторичного крахмала и его отложения в запас в подземных столонах-клубнях (видоизмененных стеблях). В каких-то частях стебля крахмал, превращаясь в сахар, становится транзиторным.

Величина крахмальных зерен картофеля 70—100 мк, пшеницы — 30—45 мк, кукурузы — 12—18 мк. Крахмальные зерна большинства растений состоят из мелких игловидных кристалликов и в целом имеют сферокристаллическое строение.

http://agrinews.com.ua