В большинстве случаев крахмальные зерна имеют слоистое строение, так как каждый слой откладывается в различное время, в разной степени уплотнен и имеет неодинаковый коэффициент преломления. В каждом амилопласте возникает образовательный центр крахмала, вокруг которого и нарастают слои. Крахмал откладывается стромой амилопласта.

Строение и форма крахмальных зерен характерна для каждого вида растения. У одних растений они округлы, как у пшеницы и ячменя, у других — многоугольны, как у кукурузы, у третьих — продолговаты,, с продольной ветвистой щелью, как у бобовых, и, наконец, у некоторых они имеют форму бедренной кости, как у молочайных. Слоистость крахмальных зерен может быть концентрической (если слои откладываются равномерно, как у пшеницы) или эксцентрической (если слои откладываются неравномерно, как у картофеля). Если в крахмалоносном зерне один образовательный центр, то формируется простое крахмальное зерно. У некоторых растений в одном зерне два или много образовательных центров. В последнем случае формируется сложное крахмальное зерно (овес, гречиха, рис, шпинат и др.). Сложные крахмальные зерна состоят из множества простых крахмальных зернышек, число которых у различных растений варьирует. Например, у картофеля наряду с простыми крахмальными зернами формируются сложные зерна, состоящие всего из 2—3 зернышек. Одно сложное крахмальное зерно овса состоит из 90—100, а у шпината из 30 000 зернышек. Строение крахмальных зерен каждого вида растения имеет большое практическое значение для кондитерской и мукомольной промышленности, особенно при анализе муки. Встречаются и полусложные крахмальные зерна с несколькими образовательными центрами, но окруженные общим периферическим слоем.

Размеры крахмальных зерен также неодинаковы у разных видов растений и определяются микронами.

http://agrinews.com.ua/