Ферменты — регуляторы обмена веществ в клетке. Без них живые органеллы клетки бездействуют. Все многообразные обменные реакции синтеза и распада, протекающие в клетке, направляются ферментами, которые осуществляют функцию биологических катализаторов, ускоряя синтез и расщепление различных веществ. Такие жизненно важные процессы, как ассимиляция, дыхание, фотосинтез, синтез и распад белков, жиров, происходят при обязательном участии ферментов. Ферменты характеризуются строгой специализацией. Например, фермент диастаза, вызывая распад крахмала, превращает его в сахар (мальтозу). Белки катализируются ферментами из группы протеаз, жиры — липаз. Тростниковый сахар разлагается лишь под действием фермента инвертазы. По химической природе ферменты представляют собой белки, находящиеся в коллоидном состоянии. К основному белку каждого фермента присоединяется кофермент — физиологически активное вещество.

В настоящее время известно около 2000 различных ферментов. Свыше 150 ферментов удалось выделить в кристаллическом виде и определить их молекулярный вес. Для активизации ферментов необходимы определенные условия: температура, влажность, свет, кислотность и т. д.

Ферменты классифицируются на основе специфики их каталитического действия. Различают гидролитические (гидролазы), ферменты расщепления, ферменты переноса, окислительно-восстановительные ферменты и др. Например, карбогидразы, относящиеся к гидролазам, осуществляют гидролиз и синтез глюкозидов. Фосфорилазы катализируют расщепление сложных органических соединений при участии фосфорной кислоты и т. д.

Многие ферменты широко применяются в различных отраслях промышленности, особенно в пищевой и легкой, а также в фармакопее и др.

http://agrinews.com.ua