В летних сортах яблок много сахара — чаще всего в виде легко усвояемой глюкозы и фруктозы. Осенние особенно богаты пектиновыми веществами, которые обладают замечательной способностью выводить из организма вредные и ядовитые вещества. В яблоках много органических кислот, способствующих пищеварению, и минеральных веществ.

Но больше всего ценим мы яблоки как богатейшую кладовую витаминов. «Чемпион» по содержанию витамина С, обгоняющий даже апельсины,— сорт титовка. Затем следуют белый налив, антоновка, боровинка, которые богаче витаминами, чем лимоны, не говоря уже о бананах, персиках, абрикосах. Одно — два яблока (150 — 300 г) вполне обеспечивают суточную потребность человека в витамине С.

Есть в яблоках и провитамин А, витамины группы В (В, В2, РР, Bs), витамин Р, который помогает организму поддерживать нормальную эластичность стенок кровеносных сосудов. Вот почему врачи особенно рекомендуют есть яблоки тем, кто страдает гипертонией. Витамин Р значительно активнее действует вместе с витамином С, поэтому врачи советуют есть яблоки с черной смородиной, шиповником или аптечными препаратами витамина С.

Конечно, полезнее всего сырые яблоки. Из них можно готовить всевозможные салаты — с морковью, орехами, сельдереем, капустой, мандаринами, черносливом. Яблоки добавляют в мясные и рыбные салаты.

Готовя яблоки для салатов, вымойте их, очистите (только не срезайте кожицу слишком толсто, не забывайте, что под ней самые богатые запасы витамина С!), удалите сердцевину и мелко нашинкуйте.

Витамины в яблоках хорошо сохраняются и при непродолжительной варке. Супы-пюре из яблок с корицей, рисом и т. д. делают на отваре шиповника или клюквы. Вторых блюд тоже очень много. Например, яблочная запеканка с белыми сухарями или рисом, пудинг из яблок с тыквой, яблочная бабка, шарлотка, блинчики, оладьи, омлет с яблоками, морковно-яблочное пюре, суфле. Печеные, моченые, маринованные яблоки — хороший гарнир к мясу. Яблоки на третье блюдо — это кисели, компоты, самбук, суфле, мусс, яблочные напитки.

В этом году большой урожай яблок, и многих интересует, как запасти их впрок. Из яблок можно приготовить компоты, пюре, пастилу, мармелад, варенье, джем, повидло, желе. Яблоки можно сушить, мариновать, мочить. Лучшее варенье получается из осенних сортов яблок и особенно из коричных. Вымойте их, очистите от кожицы, нарежьте на дольки и удалите сердцевину. Дольки погрузите на минуту в кипящую воду, а затем варите в сахарном сиропе в несколько приемов, давая отстояться. В конце варки добавьте немного лимонной кислоты, ваниль, корочки апельсина. На 1 кг яблок берите 1,2—1,3 кг сахара.

Для сушки особенно хороши кислые или кисло-сладкие яблоки. Вымойте их, удалите кожицу и сердцевину, разрежьте поперек на кружки толщиной 5—б сантиметров или дольки и, чтобы сохранился цвет, сразу же положите в слабый (1%) раствор поваренной соли или погрузите на полминуты в кипящую воду. Затем положите на сито и сушите 5—6 часов в не слиш­ком горячей духовке или печи (при температуре 55—65 градусов). Яблоки можно сушить и в специальных стойках, нанизав кружки на прочную нитку.