Оливье - главное новогоднее блюдо России

Оливье – главное новогоднее блюдо России. Он как русская зима: так же неизбежен. Его торжественный выход - 31 декабря. Названием своим он льстит нам благозвучностью и все время напоминает о своем французском происхождении.

Салат оливье придумал известный кулинар, совладелец московского трактира «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Изначально салат создавался специально под вкусы москвичей и по тогдашней кулинарной моде.

Способ приготовления блюда считался утерянным после смерти Люсьена Оливье. Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен.

Предполагается, что в состав салата входили в определенной пропорции следующие ингредиенты: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц, сваренных вкрутую. Соус такой: майонез провансаль готовился из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла на французском уксусе.

В декабре прошлого года Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО) в рамках вручения Национальной Премии «Гостеприимство-2006» провела такую акцию: ведущие российские рестораторы Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и Казани почтили память Люсьена Оливье - француза, придумавшего главное русское праздничное блюдо.

В ресторанах Москвы салат оливье - популярнейшее блюдо. Что характерно, называется он везде по-разному, но везде легкоопознаваем аборигенами, называйся он салат столичный, зимний или еще как угодно. А любой хоть сколько-нибудь опытный официант принесет иностранцам оливье, как только услышит: Russian salad.

Классический салат «Оливье». Ингредиенты салата: отварной телячий язык – 1 шт; отварные рябчики (мясо) – 2 шт., можно заменить одной курицей; икра черная паюсная – 100 гр. ; отварной омар – 1 шт. или отварные шейки раков – 25 шт., можно заменить 1 банкой омаров; листовой салат – 200 гр;маринованные огурчики (мелкие) – 0.5 банки и свежие огурцы – 2 шт; консервированная соя (без томата) – 0.5 банки; яйца крупные – 5 шт; кКаперсы – 100 гр. Заправкой служит майонез Провансаль, приготовленный в домашних условиях.

Ингредиенты для заправки: горчица, уксус, сахар, соль, 2 желтка крупных куриных яиц, 400 гр. рафинированного оливкового масла.

Салат «Оливье» с поправкой на современность. Ингредиенты салата: 5 отварных картофелин, три жареных рябчика, 200 грамм оливок без косточек, пять свежих огурцов, несколько листьев салата-латука, 15 отварных раковых шеек, несколько кусочков трюфеля

стакан ландспика (желе из рыбного или мясного бульона).

Заправка: 200 грамм майонеза «Провансаль», 2 столовых ложки соевого соуса.

Способ приготовления:

Огурцы и картофелины нарезать мелкими кусочками. Перемешать с порезанными на ровные кусочки рябчиками. Далее добавить оливки. Соевый соус перемешать с майонезом и залить получившейся заправкой салат. Все это тщательно перемешать и оставить на 1 час. После этого оформить салат листьями салата, раковыми шейками, рубленым ландспиком и кусочками трюфелей. Можно сразу подавать на стол.

По материалам expres.lviv