Влага богов

Оливковое масло потеснило на московских кухнях и заведениях подсолнечное.

Сердце GQ-бара, нового проекта Аркадия Новикова, – это огромная открытая кухня, где видно, как делают салаты, готовят на воке и вспенивают молоко. По периметру кухни – стеллажи, сплошь уставленные красивыми бутылочками и емкостями. На полке над средневосточной кухней выставлено оливковое масло. Вереница одинаковых бутылок из темно-зеленого стекла с белой этикеткой, внутри которых жидкость богов.

Всего лишь за несколько лет оливковое масло потеснило на московских кухнях подсолнечное с ароматом семечек и шелухи. В домашних хозяйствах сначала в ход шло все, на чем значилось «олива», а теперь кулинары-любители пытаются разобраться, чем масло первого отжима в стекле отличается от того, что продают в пластиковых бутылках.

Первый холодный отжим (Extra virgin), когда оливки, как и тысячи лет назад, сдавливают прессом, добавляют только в салаты (при нагревании оно теряет полезные свойства и горчит), а масло второго отжима годится для фритюра, жарки и прочих экспериментов.

Тем временем рестораны ушли еще дальше: они подают гостям масло, которое по своим вкусовым нюансам сродни марочному вину.

В благородных винах встречаются то нотки цитрусовых, то аромат фиалки. От некоторых вин, где высокое содержание танинов, мгновенно деревенеет язык, а в других, наоборот, виноградная молодость щекочет пузырьками небо.

Так же и с оливковым маслом. Одно масло пахнет скошенной зеленой травой, другое солнцем и разнотравьем. Масло кардинально меняет вкус блюда, а пару лет назад итальянские производители даже выдавали шеф-поварам рекомендации об идеальных комбинациях продуктов и разных масел.

Благодаря оливковому маслу, как, впрочем, и вину, можно путешествовать во времени. Оказываясь, вдохнув аромат, то в античной Греции, то в Древнем Риме, то в современной Италии и даже на подмосковной даче.

Машина времени

Оливковое масло – один из древнейших продуктов, которые есть на нашем столе. Оливы культивировали еще в Греции, где ценили все, что давала земля. В отличие от других масел, которые получают из семян и орехов, оливковое извлекают из мягких плодов.

Интересно, что свежие оливы ужасно горчат. Этой осенью в оливковой роще Monini из гастрономического любопытства я положила в рот сразу несколько плодов. Рецепторы стали различать хоть что-то лишь к вечеру...

Этикетку настоящего оливкового масла нужно уметь читать. В противном случае довольно легко перепутать жидкость для жарки с маслом, чья цена может доходить до 50 долларов. Рабочие моей знакомой по незнанию израсходовали целую бутылку дорогого масла, чтобы оттереть краску с рук!

Почему-то зеленая бутылка им понравилась больше, чем «Олейна» и «Золотая семечка». Масло должно быть произведено (а не только разлито) в Италии или Испании. В Италии существуют консорциумы, контролирующие, чтобы масло (extra virgin) было сделано из оливок, которые растут в конкретном регионе.

На такое масло ставится круглое клеймо, где написано: Denominazione d’Origine Protetta. Клеймо похоже то ли на круглую звезду, то ли на колючее солнце: по диаметру идут лучи, а внутри полоски, заветная надпись и звезды. Еще на этикетке указывают регион, например Умбрия, Тоскана или Апулия.

Если такое масло добавить в самую обыкновенную пасту, то никакие ингредиенты уже будут не нужны. Оливковое масло DOP – это в буквальном смысле совершенный продукт. Подают его лишь в очень респектабельных и модных ресторанах, где вкус блюда ставится во главу угла.

Солнце под крышкой

По вкусу со свежим маслом сравниться не может ничто, у него чудесный насыщенный зеленый цвет и травяной запах. К счастью, бутылка из темного стекла умеет на время сохранять вкус, а само масло поддается транспортировке.

Гурманы часто морщат нос, когда слышат, к примеру, о спарже, прибывшей на самолете с другого континента. Считается, что даже транспорт не может доставить правильную клубнику, потому что в холодильной камере улетучивается тепло солнца, которое есть у ягоды с грядки.

Другое дело – оливковое масло в бутылке. Под крышкой сохраняется и вкус, и аромат дробленых оливок. Главное, не растягивать на месяцы употребление уже открытого масла, иначе оно просто прогоркнет.

Но, как и в хорошем вине, во вкусе масла бывают огрехи. Например, у масла, сделанного из подгнивших и плохих оливок, во вкусе присутствует сальность и вкус земли. Иногда масло слишком едкое, хотя терпкость и острота в хорошем масле должны обязательно присутствовать.

Да чего уж там, оливковое масло дегустируют, так же как и вино. Наливают в прозрачную емкость, смотрят на цвет, консистенцию, «ножки», затем нюхают, делают большой глоток, полощут рот. И сплевывают, потому что проглотить оливковое масло не очень легко.

В дорогих московских ресторанах масло подают к закускам и салатам. Иногда к пасте. В некоторых случаях к горячим блюдам.

Сами итальянцы, которые из оливок сделали культ, льют масло на хлеб и едят буквально со всем, что присутствует на столе. На вилле Monini (один из крупнейших производителей масла в Италии) в Умбрии подают десерт, где тоже присутствует масло.

Ароматнейшая оливковая жидкость зеленого цвета полита поверх горячего шоколадного пирога. И это не итальянский фанатизм. Это в хорошем смысле высокая гастрономия. Которой, к сожалению, пока еще нет в Москве.

Деловая газета «Взгляд»